Gli aloanisoli nel vino hanno effetti devastanti sull'aroma e sulla qualità del vino. Il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) è stato il primo aloanisolo identificato nel 1982 come causa dell'odore di muffa nel vino. Già prima della sua scoperta, i produttori di vino sospettavano che i tappi di sughero avessero qualcosa a che fare con questo odore, per cui la comparsa del difetto identificato come odore di muffa fu chiamata "odore di tappo". Questa ricerca pionieristica ha anche concluso che in alcuni vini la concentrazione di TCA non era direttamente correlata al livello di odore di muffa nel vino.
Oggi sappiamo che esistono più aloanisoli che possono essere la causa dell'odore di muffa nel vino, tra cui il 2,4,6-tribromoanisolo (TBA), il 2,3,4,6-tetracloroanisolo (TeCA) e il pentacloroanisolo (PCA). Pur sapendo questo, la maggior parte della letteratura si concentra solo sul TCA come causa principale dell'odore di tappo, nonostante la moltitudine di vettori che gli altri aloanisoli possiedono per contaminare il vino.
Ad esempio, il precursore fenolico del TBA è onnipresente nei materiali da costruzione come ritardante di fiamma, il che lo rende un vettore molto più ampio. Tutti gli aloanisoli hanno la capacità di aerosolizzare e riorganizzarsi sulle superfici delle cantine, rendendo questo problema molto difficile da eliminare.
Questo recente articolo pubblicato sulla rivista Molecules fornisce una revisione della letteratura, analizzando i molteplici aloanisoli presenti nel vino, il loro impatto sensoriale e i metodi di trattamento dei difetti del vino attualmente disponibili ( trattamento con polimeri a impronta molecolare, polietilene ad altissimo peso molecolare, filtri Fibrafix TX-R, polianilina, setacci molecolari di zeolite-Y, impacchi di plastica e scorze di lievito). Infine, vengono descritte le attuali metodologie analitiche.
Articolo di riferimento:
Abigail Keng e Andreea Botezatu;Uncorking Haloanisoles in Wine, Molecules 2023, 28(6), 2532; https://doi.org/10.3390/molecules28062532
