Conosciamo tutti le pectine, quei polisaccaridi che conferiscono turgore, fermezza e compattezza ai tessuti e alle pareti delle piante, che proteggono la pianta dalle aggressioni esterne, come la siccità o l'attacco di parassiti e predatori.
I funghi filamentosi sono organismi eterotrofi e traggono i loro nutrienti dalla materia organica che trovano nel loro ambiente. Questi funghi sono nemici naturali delle piante, adattati all'attacco secernendo enzimi digestivi e agendo come alcuni dei più importanti organismi di decomposizione negli ecosistemi. Questa caratteristica di alcuni funghi dei generi Aspergillus, Trichoderma o Penicillium viene sfruttata dall'industria biotecnologica per produrre preziosi strumenti per la produzione di vino e succhi di frutta: i loro enzimi.
Il "cocktail" enzimatico ottenuto dalla coltivazione di questi funghi, selezionato e classificato con l'acronimo GRAS (dall'espressione "Generally Recognised as Safe") dall'agenzia federale americana per gli alimenti, è quello che solitamente chiamiamo "pectinasi" o preparati pectolitici per l'enologia. Lo status di GRAS indica che il suo utilizzo come additivo alimentare è stato dimostrato sicuro nelle condizioni stabilite per il suo impiego. La selezione degli enzimi che compongono il preparato enzimatico per l'applicazione enologica varia a seconda dell'uso previsto (chiarificazione del succo, aumento dell'estraibilità , miglioramento della filtrabilità , estrazione del colore, dell'aroma, ecc.) e, ovviamente, la composizione del preparato è molto varia e può contenere non solo enzimi che catalizzano la rottura delle catene di pectina, ma anche cellulosa, emicellulosa, o proteine e peptidi. Tuttavia, questi preziosi preparati enzimatici sono chiamati colloquialmente "pectinasi".
Ulteriori informazioni sulla classificazione e sugli aspetti biochimici delle pectinasi, sul loro substrato naturale, le pectine, e sugli aspetti enologici correlati sono disponibili sul sito: https://www.intechopen.com/chapters/79994
Fonte: ICVV
