Il progetto WISHELI si pone come obbiettivo di migliorare la shelf-life dei vini e più particolarmente dei vini bianchi umbri.
Questo articolo presenta i risultati ottenuti dal prof. Andrea Bellincontro dell’Università della Tuscia (DIBAF) in collaborazione con ISVEA, azienda specializzata in Servizi analitici per la filiera Vitivinicola.
Le risultanze delle indagini stanno confluendo nello sviluppo di un sistema prototipale, basato su sensoristica a relativamente basso costo, vincolata alle lunghezze d’onda spettrali di riferimento identificate e implementata su piattaforme IoT (Internet of Things), in una logica di operatività easy-to-use.
Precedentemente, erano state condotte delle prove di microvinificazione su vitigni autoctoni Umbri (Trebbiano e Grechetto) con l’introduzione di tecniche potenzialmente migliorative delle dotazioni e dei corredi dei metaboliti, un trattamento demetallizzante ed una breve macerazione prefermentativa a freddo.
Avevano dimostrato un aumento di composti fenolici nei campioni di Grechetto sottoposti a macerazione prefermetativa a freddo, mentre nessuna differenza statisticamente significativa è stata rilevata tra i campioni trattati con demetalizzante.
Inoltre, avevano illustrato gli effetti in termini di definizione dei markers di processo sollecitati nel successivo stress termico indotto (30, 35 e 40°C), rispetto ad un mantenimento standard a temperature controllate (23°C) (Risultati FEM e ISVEA).
Dei test di valutazione dei medesimi markers mediante misurazioni di tipo non-distruttivo, rapide ed affidabili, per la definizione di modelli di predizione sono stati parallelamente sviluppati con tecniche spettroscopiche NIR.
Nelle risultanze delle attività, in relazione alle molecole di natura fenolica che hanno evidenziato le più significative variazioni rispetto all’evoluzione dei vini sotto condizione di stress termico modulato, un’adeguata sensibilità spettrale è stata apprezzata in porzioni definite della banda di acquisizione (fig 1).
 |
Fig. 1: variazioni misurate con tecniche spettroscopiche NIR rispetto all’evoluzione della natura fenolica dei vini sotto condizione di stress termico modulato
In parallelo, significative correlazioni modellistiche, di tipo calibrativo e predittivo, sono state ottenute per la grande maggioranza delle molecole fenoliche.
Nello specifico, si tratta anche dei potenziali markers evolutivi della shelf-life de vini in condizioni estreme: catechine ed epicatechine, acido gallico, resveratrolo e di sostanziale modificazione della frazione fenolica.
I modelli regressivi di tipo PLS (partial least square), illustrati nella figura 2 forniscono l’indicazione delle potenzialità operative di una misurazione rapida della presenza e della possibile modificazione di tali molecole segnalate come indicatrici di processo in associazione con una evoluzione della shelf-life dei vini.
 |
Fig 2: Esempio di correlazioni ottenute da PLS tra dato spettrale (non-distruttivo) e valutazione analitica di laboratorio (distruttiva)
In un prossimo articolo verranno presentati i risultati relativi ai composti aromatici ed all'impiego del naso elettronico.
Il progetto WISHELI raggruppa nel gruppo operativo le cantine Famiglia Cotarella, Monrubio, Terre della Custodia e Castello delle Regine, ISVEA, Impresa Verde e l’Università della Tuscia (DIBAF).
Per maggiori informazioni sul progetto WISHELI (Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1) contattare ISVEA www.isvea.it o controllare il sito www.wisheli.it.
 |
 |
