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    La produzione di vini spumanti, sia essa effettuata con metodo Classico che con metodo Charmat, prevede due step fondamentali: la preparazione del piede di fermentazione e la presa di spuma.
    Pubblicata il: 11/11/2022

Progetto WISHELI: Sviluppo di nuove tecniche di produzione per il miglioramento della shelf-life dei vini bianchi umbri - un test predittivo della capacità di tenuta di un vino all’invecchiamento

Enoforum 2019 video presentato nel modulo dedicato al progetto WISHELI

Il 23 maggio 2019 presso il convegno Enoforum, che ha raggruppato più di 1200 convegnisti, è stato presentato il progetto Wisheli, finanziato dal Piano di Sviluppo Rurale della regione Umbria (Misura 16- Sotto Misura 16.1)

Il progetto si pone come obbiettivo di migliorare la longevità dei vini e più particolarmente dei vini bianchi umbri.

Stefano Ferrari di ISVEA, Azienda specializzata in servizi analitici per la filiera Vitivinicola, ha presentato i risultati preliminari ottenuti in collaborazione con Panagiotis Arapitsas della Fondazione Edmund Mach allo scopo di sviluppare un test predittivo della capacità di tenuta di un vino all’invecchiamento.

Il test, sviluppato a questo stadio del progetto su 5 vini conservati, gioca sulle variabili esterne temperatura e tempo di conservazione, e si basa sul fatto che, com'è possibile esemplificare - seppur approssimando la realtà - con la cinetica di Arrhenius, le reazioni che avvengono nel vino sono diversamente sensibili alla temperatura.

I risultati ottenuti in questa fase coprono le tempistiche di conservazione fino a 90 giorni, e saranno validati per mezzo delle evidenze che saranno osservate successivamente nel proseguimento del progetto.

Nella presentazione vengono analizzate singolarmente alcune variabili valutando il grado di correlazione tra un soggiorno lungo a temperature basse e diverse condizioni di breve tempo di esposizione a temperatura elevata.

Sono state selezionate le variabili più significative nello spiegare le differenze nell’evoluzione compositiva tra i 5 vini e tra le varie condizioni di prova (coppie temperatura/tempo): esse sono afferenti alle caratteristiche cromatiche, alla composizione in polifenoli, ad alcuni metaboliti degli aminoacidi ed agli aromi.

I parametri maggiormente discriminanti son riconducibili alle Proantocianidine, alle coordinate CIELab, ai Composti aromatici; l’evoluzione di alcune molecole risente dell’interferenza di reazioni parassite, mentre altre (ad esempio, i terpeni) sono cv-dipendenti.

Infine, un indice riepilogativo è stato configurato per semplificare l’interpretazione dei risultati; si osserva una buona correlazione tra i vini conservati a 13°C per 90 gg e i rispettivi campioni esposti per 1 giorno a 45°C. Questo indice guida potrà essere usato in fase di validazione dei modelli da sviluppare nella parte conclusiva del progetto.

Il progetto WISHELI raggruppa nel gruppo operativo le cantine Famiglia Cotarella, Monrubio, Terre della Custodia, Castello delle regine, il laboratorio ISVEA, Impresa Verde e l’Università della Tuscia (DIBAF). Per maggiori informazioni sul progetto WISHELI (Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1) contattare ISVEA www.isvea.it o controllare il sito www.wisheli.it.

 

wisheli

 

 

 

 

 

PSR

 

Pubblicata il 02/03/2020
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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