Il rapporto tra O2 e vini bianchi e rosati dalla fine della fermentazione alcolica all’imbottigliamento, merita sicuramente una gestione puntuale. È conosciuto il ruolo dell’O2 disciolto nel determinare l’evoluzione ossidativa del colore e degli aromi di questi vini ed è altrettanto risaputo quanto la preferenza dei consumatori vada oggi a prodotti freschi, intensi e brillanti.
Alla ricerca di longevità organolettica si accompagna la richiesta di salubrità e quindi, per esempio, l’impegno per ridurre il contenuto di solfiti nei vini finiti. Due obiettivi apparentemente in contrasto ma che è necessario raggiungere.
In una precedente nota (www.infowine.com) abbiamo ricordato come la protezione dagli effetti negativi dell’O2 sia possibile con strumenti fisici (p.e. gas inerti) e meccanici o grazie ad alcune pratiche enologiche, tra cui i trattamenti chiarificanti e le operazioni di affinamento.
Di seguito ci concentreremo sui risultati ottenuti con uno specifico derivato di lievito ad azione antiossidante. I momenti di applicazione individuati sono quelli di conservazione (affinamento, stoccaggio...) e quelli di possibile arricchimento in O2 (travasi, spostamenti...)
Affinamento e stoccaggio
Tra gli strumenti a disposizione dell’enologo per garantire la corretta evoluzione dei vini bianchi e rosati, sicuramente i derivati di lievito sono tra i più interessanti. In funzione del lievito d’origine e dei sistemi di produzione adottati si possono ottenere derivati con caratteristiche diverse e quindi sfruttabili per raggiungere obiettivi diversi. Da molti anni uno degli scopi per l’utilizzo dei lieviti inattivati è la liberazione dei polisaccaridi parietali per migliorare la morbidezza e la rotondità dei vini. Anche la complessità gustativa data dalla liberazione del contenuto citoplasmatico è conosciuta e apprezzata.
Una caratteristica approfondita più di recente riguarda la capacità di alcuni derivati di contrastare l’azione dell’O2 disciolto e quindi di proteggere i vini durante il periodo di affinamento e stoccaggio. Questa proprietà è legata alla presenza, sia nella parete cellulare sia nel citoplasma, di peptidi solforati, il più conosciuto è il glutatione, e amino acidi solforati ed alla degradazione ossidativa dei lipidi cellulari.
In prove di conservazione condotte con diversi coadiuvanti abbiamo visto come Harmony Vitality sia in grado di esercitare una protezione uguale o superiore a SO2 e glutatione ridotto; questa capacità è dovuta al veloce consumo dell’O2 sia disciolto sia presente nello spazio di testa. (grafico 1).
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Grafico 1. Velocità di consumo di O2 ottenuto con Harmony Vitality, SO2 e GSH. Le linee tratteggiate rappresentano l’O2 nello spazio di testa.
Il consumo dell’ossigeno permette anche di preservare il colore del vino (tabella 1) e gli aromi sia fermentativi sia varietali (graf. 2).
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Tabella 1: parametri fotocromatici di Pinot grigio dopo 1 mese di conservazione.
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Grafico 2: Contenuto in tioli varietali in vino (Grechetto) dopo 2 mesi di affinamento.
La concentrazione di 3MHA nel vino conservato con Harmony Vitality è superiore alla soglia di percezione (0,0042 μg/l).
Travasi e movimentazioni
Grazie alla reattività derivato-ossigeno, è possibile l’impiego di questa categoria di prodotti per proteggere i vini durante i travasi e gli spostamenti. Per questa applicazione sono sufficienti in media dai 3 agli 8 g/hl di Harmony Vitality per proteggere dai fenomeni ossidativi, evitando o riducendo il ricorso all’SO2. (grafico 3).
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Grafico 3: evoluzione del colore dopo contatto di 6gg con 3 g/hl di Harmony Vitality e successiva separazione del prodotto (Glera 2019)
Conclusioni
I vini bianchi e rosati sono sicuramente una categoria richiesta dal mercato ma i requisiti imprescindibili sono l’intensità aromatica, la freschezza, la pulizia, la brillantezza cromatica e ormai da alcuni anni la riduzione del contenuto di solfiti. Soddisfare tutti questi obiettivi ovviamente richiede una programmazione che parte dalla raccolta dell’uva e prosegue con il trattamento del mosto, la gestione della fermentazione alcolica fino all’imbottigliamento. L’ossigeno, fondamentale in tutte le fasi della vinificazione, diventa spesso problematico durante l’affinamento e lo stoccaggio, tuttavia sono a disposizione diversi strumenti che, opportunamente integrati tra loro permettono di raggiungere il target desiderato.
Per approfondire:
Longevità dei vini bianchi: accorgimenti in affinamento per ridurre i rischi legati all’ossigeno
Longevità dei vini bianchi e rosati: accorgimenti in fermentazione per ridurre l'accumulo di acetaldeide
La flottazione dei mosti
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