In questo studio, recentemente pubblicato dalla rivista European Food Research and Technology, è stato analizzato il modo in cui i vari antiossidanti influenzano la cinetica del consumo di ossigeno e l'intensità dell'imbrunimento in due scenari. Il primo scenario era costituito da mosto d'uva proveniente da uve sane, mentre il secondo da mosto d'uva arricchito con laccasi per riprodurre ciò che accade quando le uve sono infettate da Botrytis cinerea.
Il disegno sperimentale ha misurato la cinetica del consumo di ossigeno e l'intensità dell'imbrunimento causato da polifenolossidasi, tirosinasi e laccasi. Come previsto, i risultati confermano che il mosto d'uva consuma ossigeno e imbrunisce molto rapidamente e che la presenza di laccasi accelera entrambi i processi. I risultati confermano anche che l'anidride solforosa è molto efficace nel prevenire l'imbrunimento anche in mosti d'uva con alti livelli di attività della laccasi. D'altra parte, l'uso del solo acido ascorbico porta a un maggiore consumo di ossigeno e a un imbrunimento, il che indica che questo antiossidante deve essere usato in associazione all'anidride solforosa.
Gli altri antiossidanti alternativi - il glutatione, sia puro che sotto forma di lieviti secchi inattivati, e il lievito non-Saccharomyces, Metschnikowia pulcherrima, usato come agente bioprotettivo - possono essere strumenti interessanti per proteggere il mosto d'uva dall'imbrunimento e forse per ridurre l'uso di anidride solforosa, almeno nelle uve sane. In particolare, il glutatione e il lievito secco inattivato ricco di glutatione hanno ridotto il consumo di ossigeno e l'intensità dell'imbrunimento in assenza di laccasi nel mezzo. Tuttavia, la loro efficacia era ridotta in presenza di laccasi. Il meccanismo con cui il glutatione protegge dall'imbrunimento enzimatico e riduce il consumo di ossigeno è probabilmente la sua capacità di combinarsi con gli ortodichinoni formati dall'azione delle polifenolossidasi per arrestare il processo di imbrunimento e impoverire il terreno di coltura di substrati per questi enzimi.
Anche la Metschnikowia pulcherrima riduce l'intensità dell'imbrunimento, ma il suo meccanismo d'azione è diverso da quello del glutatione. Questo lievito non-Saccharomyces protegge perché consuma l'ossigeno in modo molto efficiente e quindi ne riduce la disponibilità per le polifenolossidasi.
Sono necessari ulteriori studi per approfondire queste promettenti alternative all'anidride solforosa, dal momento che molti consumatori sono alla ricerca di vini più salubri e l'industria vinicola è molto desiderosa di ridurre questo additivo poco gradevole.
Articolo di riferimento:
Giménez, P., Just-Borras, A., Pons, P. et al. Biotechnological tools for reducing the use of sulfur dioxide in white grape must and preventing enzymatic browning: glutathione; inactivated dry yeasts rich in glutathione; and bioprotection with Metschnikowia pulcherrima. Eur Food Res Technol 249, 1491–1501 (2023). https://doi.org/10.1007/s00217-023-04229-6
