Durante Enoforum 2019 Lallemand ha presentato il progetto di ricerca alla base della selezione di un innovativo ceppo di L. thermotolerans e le sperimentazioni condotte in collaborazione con i diversi partner di ricerca. Selezionato nel 2016 nella zona di La Rioja, in Spagna, questo lievito non-Saccharomyces (nome commerciale Level2 LAKTIA™) ha la capacità di incrementare l’acidità totale dei vini bianchi, rossi e rosati in maniera del tutto naturale producendo acido lattico a partire dagli zuccheri e portando ad una diminuzione del pH, caratteristica che lo rende estremamente interessante per riequilibrare l’acidità dei vini e apportare freschezza sensoriale.
Nel corso di questi ultimi anni, in parallelo all’esteso utilizzo nelle cantine di tutto il mondo, il lievito è stato oggetto di ulteriori studi di caratterizzazione per una migliore definizione delle linee guida pratiche per il suo utilizzo.
La caratterizzazione con la metodologia della superficie di risposta (Box Behnken) presso il centro di Ricerca & Sviluppo Lallemand di Blagnac (Francia) ha permesso di valutare la correlazione della produzione di acido lattico in funzioni di diversi parametri (temperatura, dose di inoculo e pH iniziale). Dai risultati si evince come un pH iniziale più elevato, una maggior dose d’inoculo ed una temperatura ottimale di 18-22°C portino ad una maggior produzione di acido lattico. Oltre ai parametri analizzati è emerso che la concentrazione finale di acido lattico può comunque essere influenzata anche da altri fattori ambientali come macerazione, aggiunta di SO2, azoto, torbidità , ecc.
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Fig.1 Produzione di acido lattico da parte di Level² LAKTIA™ dopo 48 ore dall’inoculo su mosto di uva Merlot (239 g/L di zucchero, 193 mg/L di APA) in relazione a pH, dose d’inoculo e temperatura.
Dalle prove su scala pilota e di cantina si è arrivati a definire le condizioni di vinificazione in rosso ideali per stimolare la produzione di acido lattico di Level2 LAKTIA™ (dose ottimale di inoculo a 25 g/hL).
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Fig. 2 Produzione di acido lattico da parte di Level2 LAKTIA™ (dose d’inoculo di 25 g/hL) in funzione delle condizioni di fermentazione nella vinificazione in rosso.
* Questi livelli possono inibire la fermentazione malolattica.
Quando la produzione di acido lattico supera i 5 g/L si osserva anche una diminuzione del contenuto finale di etanolo (da 0,2 a 0,7% v/v). Purtroppo questo comportamento nelle L. thermotolerans non è sempre prevedibile, infatti oltre ad essere influenzato dalla quantità di acido lattico prodotto sembra essere condizionato da altri parametri ancora non del tutto conosciuti.
I risultati sensoriali ottenuti dalle vinificazioni condotte con l’utilizzo di Level2 LAKTIA™ (tempi di contatto 24, 48 e 72 ore) in Francia, Spagna e Italia sia in rosso (Sangiovese, Nebbiolo, Cabernet sauvignon, Tempranillo) che in bianco e rosato (Semillon, Traminer, Chardonnay, Tempranillo rosato e Sangiovese rosato) hanno messo in evidenza come apporti una naturale freschezza acidica e un quadro organolettico più complesso, fruttato e meno amaro.
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Impatto sensoriale nella vinificazione in rosso, bianco e rosato dell’utilizzo di Level² LAKTIA™ su diversi vini comparativi in Francia, Italia e Spagna, descrittori provenienti dall’assaggio di un panel di esperti.
È importante considerare che nell’ambito della specie L.thermotolerans esiste, a parità di condizione di utilizzo, una ampia variabilità ceppo specifica sulle performance fermentative, produzione di acido lattico e impatto sensoriale su vino finito.
Da una sperimentazione condotta in collaborazione con l’Università degli Studi di Udine (Dip. Scienze AgroAlimentari, Ambientali ed Animali Di4A) sono stati ottenuti risultati estremamente interessanti su Sauvignon blanc con aggiunta precoce di Level2 LAKTIA™ durante la chiarifica statica a 10-12°C per 24 ore e successivo contatto di 48 ore con aumento di temperatura a 18°C, in comparazione con un altro ceppo di L. thermotolerans (A) (stesso protocollo) e una tesi controllo solo con S.cerevisiae Lalvin MSB inoculato dopo la chiarifica.
In questo studio è stato infatti riscontrato oltre alla attività acidificante anche un effetto bioprotettivo di Level2 LAKTIA™: rimanendo attiva durante tutta la fase prefermentativa ha permesso di avere vini più equilibrati e stabili sia dal punto di vista chimico che microbiologico e organolettico.
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Fig.3 Impatto sull’acidità totale e sul pH su Sauvignon blanc 2021 - Università degli Studi di Udine (Dip. Scienze AgroAlimentari, Ambientali ed Animali Di4A), comparazione con e senza Level2 LAKTIA™ e altro ceppo di L. thermotolerans A.
Interessanti risultati sono emersi anche dalla sperimentazione condotta in collaborazione con l’Università di Palermo (Sez. Microbiologia Dip. SAAF Università di Palermo) su uve Syrah ad elevata maturità (pH iniziale di 3.92 e acidità totale di 5.08 g/L) dove Level2 LAKTIA™ ha riequilibrato il profilo acidico del vino portandolo ad un pH di 3.43 ed un’acidità complessiva di 10.2 g/L.
Come precedentemente mostrato la capacità acidificante di questo lievito è influenzata dalla sinergia di numerosi parametri; nel caso di acidificazioni sostenute è possibile sfruttare queste riserve di acidità per riequilibrare e rinfrescare i vini.
Per avere maggiori informazioni su Level2 LAKTIA™:
Cover story VVQ - Laktia™ la nuova Lachancea thermotolerans dal potere acidificante
Per avere altre informazioni sui non-Saccharomyces Lallemand consulta la news Lieviti non-Saccharomyces: bioprotezione ed espressione sensoriale
