Dall'inizio di questo secolo, i lieviti non-Saccharomyces hanno assunto una crescente importanza nel processo di produzione del vino. Diverse aziende biotecnologiche producono oggi lieviti non-Saccharomyces a livello industriale per migliorare l'aroma o il sapore, stabilizzare il vino, produrre acidificazione biologica o, al contrario, metabolizzare l'acido malico.
Specie come Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Kloeckera apiculata, Lachancea thermotolerans, Schizosaccharomyces pombe e molte altre sono comuni per le applicazioni tecnologiche che hanno nella qualità sensoriale ma anche nell'invecchiamento e nella stabilizzazione del vino.
Inoltre, i lieviti non-Saccharomyces di deterioramento come Brettanomyces bruxellensis, Saccharomycodes ludwigii e Zygosaccharomyces bailii stanno diventando importanti per le alterazioni che sono in grado di produrre nei vini di alta qualità .
Sono state sviluppate nuove strategie per controllare questi lieviti dannosi senza compromettere la qualità sensoriale. La conoscenza della fisiologia, dell'ecologia, della biochimica e della metabolomica di questi lieviti può aiutare a utilizzarli meglio nel controllo di problemi tradizionali come il basso potere fermentativo, l'eccessiva acidità volatile, il basso insediamento in condizioni enologiche e la sensibilità a composti antimicrobici come i solfiti tradizionalmente utilizzati nella produzione di vino.
L'impianto di lieviti non-Saccharomyces può essere migliorato utilizzando trattamenti non termici emergenti come l'alta pressione idrostatica (HHP), l'omogeneizzazione ad altissima pressione (UHPH), l'irradiazione con raggi elettronici, il campo elettrico pulsato (PEF) o la luce pulsata (PL).
Inoltre, le nuove applicazioni dei lieviti non-Saccharomyces, come il loro utilizzo come nutrienti durante la fermentazione, come rapidi liberatori di polisaccaridi alla fine della fermentazione o durante l'invecchiamento sulle fecce, e l'applicazione di queste specie nel biocontrollo o come strumenti bioprotettivi per eliminare o ridurre i microrganismi di deterioramento nell'uva, aprono nuove possibilità nell'attuale biotecnologia del vino.
Questo numero speciale della rivista MDPI, coordinato dal prof. Antonio Morata dell'Universidad Politécnica de Madrid, intende raccogliere le ricerche attuali e le informazioni aggiornate sui lieviti non-Saccharomyces con applicazioni enologiche per facilitare l'uso e la comprensione di questo strumento biotecnologico.
Fonte: MDPI
