Il lievito è il protagonista assoluto della trasformazione delle uve ma, al contrario di come spesso si possa pensare, il suo ruolo non si esaurisce alla sola fermentazione degli zuccheri in alcol e nemmeno al contributo che ogni ceppo può dare nella definizione delle caratteristiche organolettiche di un vino.
L’affinamento sulle fecce fini e la tecnica del bâtonnage nascono proprio per valorizzare al massimo il potenziale di autolisi del lievito. Avvalendosi della composizione della cellula, queste tecniche arricchiscono naturalmente i vini di molecole che concorrono al miglioramento della stabilità colloidale, alla protezione dalle ossidazioni e all’aumento delle sensazioni di dolcezza e di volume.
Spesso accade, però, che le reali tempistiche di lavorazione non lascino spazio per queste applicazioni o, peggio, che evolvano verso scenari indesiderati apportando al vino sentori di riduzione o una componente aromatica non desiderata.
In quest’ottica, HTS ha sviluppato una nuova gamma di derivati di lievito, specifici per l’affinamento, denominata Hvin® UP, per ottenere il 100% dal lievito, senza rischi.
Grazie al miglioramento continuo delle tecnologie e dei processi, oggi è possibile estrarre selettivamente dal lievito le sole molecole d’interesse per ottenere soluzioni biotecnologiche sicure e sempre più connaturate all’essenza stessa del vino.
Non tutti i derivati di lievito sono uguali!
Ciò che distingue questi prodotti dai derivati di lievito per la gestione della fermentazione alcolica è l’intero processo produttivo. In primis cambiano i ceppi impiegati. Inoltre, nelle fasi di moltiplicazione il lievito viene nutrito e fatto crescere in condizioni ottimizzate al fine di stimolare lo sviluppo e l’accumulo di specifici composti all’interno e sull’esterno della cellula. In seguito, le cellule non vengono inattivate attraverso un processo termico ma a freddo, il che evita la lisi del contenuto citoplasmatico e permette di preservare le caratteristiche originarie della membrana e della parete cellulare ed è, infine, grazie a numerosi passaggi di centrifugazione e purificazione che è possibile separare le diverse frazioni tra di loro. Si ottengono così derivati di lievito ad alto grado di purezza con attività diversificate e specifiche per molteplici applicazioni.
Le soluzioni biotecnologiche della gamma Hvin® UP assicurano un effetto duplice che abbiamo definito “Remove to Add (R2A)”.
Da un lato, questi prodotti sono in grado di creare micelle che, legandosi selettivamente alle molecole indesiderate ne inducono la precipitazione. Questo li rende efficaci nella rimozione dei “mascheratori d’aroma” ma anche della componente polifenolica più amara o dei fenoli volatili, rivelando il vero bouquet aromatico del tuo vino. Dall’altro, apportano una complessa componente polisaccaridica e proteica che dona al vino sensazioni di pienezza e piacevolezza senza eguali.
La gamma Hvin® UP si compone di sette derivati di lievito, ciascuno con proprietà e specificità d’azione differente. Contatta un tecnico HTS per saperne di più.
Hvin® UP, per ottenere il 100% dal lievito, senza rischi!
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Per maggiori informazioni hts-enologia.com
