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    Pubblicata il: 18/07/2022

Studio predittivo della cinetica fermentativa su uve Sauvignon blanc

Studio predittivo della cinetica fermentativa su uve Sauvignon blanc

Ciò che dobbiamo imparare a fare, lo impariamo facendolo (Aristotele)

Considerata la moltitudine di fattori che influenzano la qualità del vino, risulta evidente come questo prodotto si collochi in un ambito di ricerca e di sviluppo diversificato, che coinvolge una serie di discipline - come la viticoltura, la microbiologia, la chimica, l’ingegneria e l’analisi sensoriale - tutte orientate al raggiungimento della qualità e al soddisfacimento delle richieste dei consumatori.

Il metodo proposto in questo articolo mette a punto un procedimento empirico di valutazione della prestazione fermentativa, in anticipo rispetto alla vendemmia, al fine di ricavarne indicazioni su eventuali problematiche che potrebbero verificarsi durante la vinificazione nel corso della vendemmia.

Le finalità di questo approccio sono numerose e tra queste si citano i confronti tra:

  • prestazioni fermentative di ceppi di lievito diversi;
  • diverse strategie nutrizionali in fermentazione;
  • cinetiche fermentative condotte a diversi regimi di temperatura;
  • parametri chimici e aspetti edonistici di vini ottenuti da cultivar provenienti da vitigni di zone diverse;
  • parametri chimici ed edonistici di vini ottenuti da uve di vigneti gestiti con diverse tecniche agronomiche e/o con diverse forme di allevamento.

 

Lo scopo ultimo di questo metodo rimane la diagnosi precoce di eventuali problematiche legate alla cinetica fermentativa (latenze lunghe, rallentamenti ed arresti di fermentazione), alla qualità tecnologica ed edonistica del vino (acido acetico, acetaldeide, SO2, H2S, mercaptani, composti fenolici volatili).

Per saperne di più, potete leggere la versione completa dell'articolo.

Pubblicata il 12/07/2021
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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