italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Altro
  • » Opinioni
  • » Ceppo di lievito autoctono ... serve una definizione

Ceppo di lievito autoctono ... serve una definizione

contributo del Prof. Giovanni Antonio Farris, Università di Sassari

La parola "autoctono" è da tempo usato nel vocabolario enologico: se ne parla in occasione di selezioni regionali, zonali o aziendali, si evoca quando ci si riferisce a fermentazioni spontanee, si utilizza anche in alcune promozioni commerciali. Proprio in ragione del suo largo uso, la definizione si può prestare a diverse interpretazioni e ad un uso improprio. Pubblichiamo di seguito un contributo del Prof. Farris sull'argomento. Chi desiderasse partecipare al dibattito può inviare la propria opinione a ita@infowine.com. Ceppo vinario autoctono Sulla base della approfondita e fattiva discussione avvenuta in occasione della riunione del gruppo di Microbiologia del vino dell’AIVV dell’11 febbraio 2010 a Bologna, è stato possibile definire (almeno come tentativo) il termine “ceppo vinario autoctono”: “Un ceppo vinario autoctono (lievito o batterio lattico) è un ceppo selvaggio (non commerciale) isolato in una cantina specifica (nicchia ecologica), nella quale è dominante, persistente nell’arco di una vendemmia , e ricorrente per più annate. Tale ceppo, utilizzato nella stessa cantina di isolamento è in grado di conferire al vino caratteristiche peculiari rispondenti alla tipologia del prodotto programmato” In questa definizione, quindi, vengono considerate sia implicazioni di ordine ecologico che tecnologico. 1) Un punto importante che è stato chiarito durante la discussione, e che rappresenta un fattore di forte confusione nell’uso del termine autoctono, è la definizione della nicchia ecologica. Considerato che la nicchia ecologica è l’ambiente in cui avviene la selezione del ceppo autoctono e che tale termine si riferisce a ceppi fermentativi, non si può considerare come nicchia ecologica il terreno, la vigna, l’acino d’uva o il mosto appena giunto in cantina. Tutti questi elementi possono essere definiti come un serbatoio di biodiversità. La selezione avviene, invece, nella cantina, intendendo con essa l’ambiente in cui avviene la trasformazione del mosto secondo un determinato protocollo biotecnologico. 2) Altri elementi essenziali nella definizione di autoctono sono i concetti di dominanza, persistenza e ricorrenza. Infatti un ceppo autoctono, perché possa effettivamente influenzare le caratteristiche di un vino, deve essere in grado di guidare, anche in associazione, la fermentazione. Dato che la cantina ove avviene la trasformazione del mosto in vino è la nicchia ecologica ove si attua la selezione, questa deve procedere favorendo il ceppo più adatto allo stile o alla tecnologia impiegata; il ceppo più adatto è verosimilmente destinato a diventare quello numericamente più rappresentato, tanto da divenire dominante e, se non avvengono cambiamenti drastici nello stile o nella tecnologia, anche persistente durante diverse fasi della fermentazione in uno stesso tino o in processi fermentativi in tini diversi. Infine il termine ricorrente si riferisce alla possibilità di isolare il ceppo autoctono individuato nel corso di annate diverse (consecutive ma non solo). 3) Ovviamente durante la fermentazione possono essere presenti diversi ceppi di lievito, che possono essere dominanti e persistenti a seconda della fase della fermentazione che si considera (inizio, metà, fine). Per questo motivo è importante definire con precisione il momento in cui effettuare le analisi microbiologiche sul mosto. Considerata la necessità di legare il termine autoctono alle caratteristiche del prodotto finito, questa selezione andrà fatta da metà fermentazione in poi se si considerano i lieviti del genere Saccharomyces e in altri momenti della fermentazione o della vinificazione in genere se si considerano i lieviti non-Saccharomyces e i batteri lattici 4) Ultimo elemento considerato è relativo alla influenza del ceppo autoctono sulle caratteristiche di qualità del vino. E’ possibile, infatti, legare il termine autoctono alle caratteristiche del prodotto finito e non al territorio di produzione. Ne deriva che l’equazione ceppo = territorio è impossibile da dimostrare. È inoltre difficile dimostrare che il miglior ceppo per la fermentazione di uno specifico mosto debba necessariamente essere un ceppo isolato da quello stesso mosto. Infatti è possibile, ed altamente probabile, che i caratteri in grado di valorizzare una produzione possano appartenere anche ad un ceppo alloctono.
Pubblicata il 21/05/2010
Schede correlate
    Adriano Zago
    docente e consulente in viticoltura ed enologia biodinamica
    Laureato in Agraria presso l’Università di Padova, ed in Viticoltura ed Enologia presso l’Università di Montpellier, inizia a lavorare come responsabile dei vigneti in aziende del Chianti Classico ...
    Pubblicata il:12/11/2016
    di Gianni Trioli
    Ieri a Firenze ero alla presentazione di un nuovo libro che parla di vino, rivolto al consumatore, che si prefigge l’obiettivo di fornirgli informazioni storiche, culturali e tecniche. Il punto di ...
    Pubblicata il:12/12/2007
    di Raffaele Lovino, CRA Istituto Sperimentale per l'Enologia, SOP Barletta
    A proposito dell'editoriale “il perverso destino dei risultati scientifici.....e dei nostri soldi” di Gianni Trioli edito sulla rivista internet di viticoltura ed enologia, anno VI n. 5/1: condivid...
    Pubblicata il:09/07/2007
    di Maurizio Gily, consulente e giornalista
    Il Ministero ha espresso parere negativo sull’utilizzo di tappi alternativi al sughero per i vini a DOCG, rispondendo così picche ad una richiesta di UNAVINI. Orbene, il punto non è se i funzionari...
    Pubblicata il:15/12/2005
    di Matteo Marenghi
    È recente la norma che impone ai locali pubblici di esporre tabelle che indicano, in base al peso corporeo ed al sesso, il quantitativo massimo delle più comuni bevande alcoliche assumibile senza s...
    Pubblicata il:27/10/2008
    di Gianni Trioli
    È stato annunciato da poche settimane la II Conferenza Internazionale su Cambiamento Climatico e Vino, che nasce sul grande interesse suscitato dalla prima edizione 2006 e che vede come invitato sp...
    Pubblicata il:12/10/2007
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Privacy Policy
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.
Maggiori informazioniOK

- A +
ExecTime : 1,75