Nonostante gli sforzi fatti per implementare l’applicazione dei lieviti incapsulati per la produzione dei vini spumanti con metodo classico, nessuna ricerca ne ha finora testato l’utilizzo in forma di microcapsule biopolimeriche multistrato.
In questo lavoro, un ceppo S. cerevisiae bayanus è stato, per la prima volta, intrappolato in microcapsule doppio strato a base di chitosano-calcio alginato ed impiegato con successo per la produzione di vino spumante Riesling con metodo classico.
Il graduale adattamento del lievito all’etanolo, messo a punto prima dell’incapsulamento, è risultato cruciale per favorirne l’attività metabolica.
Il ceppo di lievito libero ed incapsulato, sia adattato che non adattato all’etanolo, ha completato con successo la fermentazione secondaria, raggiungendo in bottiglia pressioni di circa 6 bar, nonostante le diverse cinetiche di consumo dell’ossigeno e dell’incremento di pressione durante la presa di spuma.
Sono stati confrontati i composti volatili e il profilo sensoiale dei vini spumanti (prodotti con lievito libero adattato o non adattato al etanolo e con i lieviti incapsulati), dopo 6 mesi di invecchiamento.
Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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