L’aspetto della schiuma è la prima caratteristica osservata dal consumatore nel momento in cui il vino viene versato nel bicchiere. Tra le varie molecole del vino che possono avere effetto sulla schiumabilità, le proteine sono considerate quelle più importanti, ma anche i polisaccaridi possono contribuire alla formazione della schiuma, e recentemente è stato dimostrato che sono più le glicoproteine piuttosto che le proteine ad avere il maggiore effetto sulla formazione e sulla stabilità della schiuma.
La maggior parte dei lavori scientifici sulla schiuma riguarda vini prodotti con il Metodo Classico, in cui il contenuto di mannoproteine rilasciato durante l’autolisi è molto elevato, mentre non esistono in letteratura lavori relativi alla schiuma di vini prodotti con il metodo Martinotti, come il Prosecco, in cui il contatto con i lieviti, e di conseguenza il rilascio di mannoproteine, è molto più limitato.
Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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