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Il trattamento del succo d’uva o del mosto con silicone diminuisce le concentrazioni di 3-alchil-2-metossipirazina nei vini corrispondenti

Imelda Ryona, Johannes Reinhardt, Gavin L. Sacks; Food Research International, Volume 47, Issue 1, June 2012, Pages 70–79

Le 3-alchil-2-metossipirazine (MP), come la 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP) e la 3-isopropil-2-metossipirazina (IPMP), possono conferire aromi sgradevoli erbacei in alcuni vini.

Le tecniche per la rimozione delle MP dal vino come il carbone attivo non sono selettive, anche a causa della natura non-polare simile delle MP e di altri composti volatili del vino. Poiché la maggior parte dei composti aromatici si formano durante la fermentazione, la rimozione delle MP prima della fermentazione non dovrebbe influire sulla formazione della maggior parte dei composti volatili.

Questo lavoro dimostra che il trattamento in pre-fermentazione del mosto o del succo con silicone, un polimero non-polare, può ridurre la concentrazione della MP senza influire sulla produzione o sul rilascio di composti volatili durante la fermentazione.

La tecnica è stata dapprima valutata su un succo modello e poi eseguita su quattro succhi o mosti usati per produrre un Cabernet franco rosato, uno Chardonnay bianco, un Cabernet franc rosso e un Riesling bianco.

La diminuzione delle MP era compresa tra il 53 e il 93%. Si osservavano diminuzioni significative immediatamente dopo l’aggiunta del silicone nel vino prodotto senza contatto con le bucce.

Nel Cabernet franc rosso la concentrazione delle MP aumentava inizialmente e si notavano differenze significative solo dopo l’inizio della fermentazione, probabilmente perché le MP hanno bisogno di tempo per diffondere dalle bucce al liquido.

Sono state eseguite quindi analisi semi-quantitative su due vini per valutare l’effetto della tecnica su altri composti volatili. Solo 11 composti volatili su 79 nel Riesling e 4 su 55 nel Cabernet franc mostravano una correlazione inversa significativa con l’aggiunta di silicone.

Molti composti importanti che vengono formati o rilasciati durante la fermentazione, tra i quali il TDN, il beta-damascenone, l’etil-butirrato, l’isoamil acetato e il fenil-etanolo non venivano influenzati dal trattamento.

Si consiglia la lettura del testo integrale

Pubblicata il 13/06/2013
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