Basi molecolari dell’aroma del vino

Questo lavoro propone un approccio sistematico alla base chimica dell’aroma del vino a partire dalle conoscenze acquiste in questi ultimi anni. L’approccio sviluppato non riguarda tanto la natura chimica dei componenti aromatici ma il modo in cui interagiscono reciprocamentre e con altri composti per produrre diverse sensazioni aromatiche. Sono state messe in evidenza diverse regole di base, il cui fondamento si basa sull’osservazione empirica, che sono compatibili con le leggi della percezione e consentono di spiegare in modo soddisfacente il ruolo giocato dalle diverse famiglie di composti nella formazione delle note aromatiche del vino. Lavoro presentato ai Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse e Saragozza, 20 e 22 Novembre, 2012