Effetto del glutatione e dell’anidride solforosa sull’ossidazione dei fenoli nel vino bianco

Le proprietà antiossidanti del glutatione (GSH) e dell’anidride solforosa (SO2)sono ben note. Il GSH riduce gli o-chinoni prevenendone la polimerizzazione e la comparsa di imbrunimenti;inoltre, limita la diminuzione degli aromi tiolici e sfavorisce la formazione di off-flavours. L’SO2 ha attività antisettica, antiossidasica ed antiossidante;quest’ultima si realizza riducendo il perossido di idrogeno ei fenoli ossidati. Nella ricerca presentata sono stati valutati la velocità di ossidazione e i prodotti derivanti dall’acido caffeico (come fenolo modello) in Sauvignon blanc e in soluzione idroalcolica, in presenza di differenti contenuti di GSH e/o SO2. Inoltre, sono stati considerati 13 Sauvignon blanc, con e senza aggiunta di SO2, il cui effetto è stato valutato sul contenuto fenolico. L’SO2 aumenta la velocità del consumo di ossigeno in entrambe le prove eseguite, mentre il GSH ha mostrato una scarsa influenza. La concentrazione di glutatione ossidato e di acido 2-S-glutationil caftarico in vino, principali composti derivanti dai meccanismi ossidativi, è incrementata anche fino a 8 volte. I livelli di GSH e SO2diminuiscono, in alcuni casi fino a scomparire, nel corso di 60 giorni. Nella soluzione modello si rileva una diminuzione dell’acido caffeico che, inaspettatamente, non è correlata a SO2, e un aumento dell’acido fertarico sia nei vini, che in soluzione idroalcolica. Anche il rame è strettamente correlato al consumo di ossigeno. Lavoro presentato alla 7^edizione di Enoforum, Arezzo, 3-5 maggio 2011