Eterogeneità fenolica, antiossidante e sensoriale dei tannini enologici: quali sono le loro possibili applicazioni enologiche?

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare 18 tannini enologici dal punto di vista polifenolico, antiossidante e sensoriale. Queste proprietà sono state valutate in una soluzione di vino modello e in un vino rosso addizionato con questi tannini per osservare la matrice del vino.

Il contenuto polifenolico (A280, Folin-Ciocalteu, saggio delle proantocianidine) e le proprietà antiossidanti (ABTS, DPPH, FRAP, CUPRAC) sono stati studiati in una soluzione di vino modello (12% etanolo, 4 g/L acido tartarico, pH 3,5). L'analisi sensoriale di amaro e astringenza (analisi descrittiva) delle formulazioni selezionate (40 g/hL) è stata eseguita in acqua e in vino rosso. Dopo 1 mese, i vini addizionati di tannini sono stati valutati in termini di contenuto polifenolico (A280), capacità antiossidante (DPPH, FRAP), antociani totali e pigmenti polimerizzati.

Le proprietà antiossidanti dei tannini enologici e la loro influenza sulle caratteristiche del vino sono state fortemente influenzate in primo luogo dalla loro ricchezza polifenolica, seguita dalla loro origine. In particolare, la grande capacità antiossidante dei tannini idrolizzabili era evidente sia nelle soluzioni di vino modello sia nei vini dopo un mese. Gli ellagitannini, grazie a questa proprietà, hanno anche portato a un aumento della percentuale di pigmenti polimerici del vino rispetto al controllo, mentre i gallotannini hanno mostrato una bassa capacità di polimerizzazione. Buone prestazioni sono state evidenziate anche dall'aggiunta di tannini di acacia in termini di aumento del rapporto di pigmenti polimerici. Inoltre, le formulazioni a base di quebracho hanno mostrato la maggiore astringenza e amarezza percepita, ma solo in soluzioni acquose. Nello stesso mezzo, gli ellagitannini hanno mostrato un basso valore di amarezza e astringenza ma, al contrario, sono stati percepiti come astringenti nel vino rosso, evidenziando un significativo effetto matrice.

Il contenuto fenolico e le proprietà antiossidanti delle formulazioni di tannini in vini modello sono correlate alle caratteristiche dei vini dopo un mese. Tra gli altri, gli ellagitannini hanno confermato le loro potenzialità nella aggiunta di vino per quanto riguarda l'aumento della capacità antiossidante e del rapporto di pigmenti polimerici. Tuttavia, l'astringenza e l'amarezza sono influenzate in misura diversa dalla matrice, evidenziando l'influenza delle caratteristiche del vino sulle proprietà sensoriali del prodotto finale.

Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)