Grazie ad innovativi programmi di R&D, Lallemand ha selezionato lieviti non-Saccharomyces da usare in abbinamento a S. cerevisiae nelle fermentazioni enologiche, permettendo così di avvalersi di st...
Il ripasso breve, una tecnica naturale per la rimozione dell’ocratossina A conservando o migliorando le caratteristiche qualitative dei mosti/vini
Michele SOLFRIZZO, Giuseppe PANZARINI, Giuseppina AVANTAGGIATO, Francesco GRIECO* e Angelo VISCONTI; Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari,
Nelle annate sfavorevoli la contaminazione da ocratossina A nei vini prodotti in aree geografiche a rischio contaminazione da Aspergillus carbonarius, il fungo maggiormente responsabile della produzione di questa micotossina sull’uva, può essere particolarmente elevata per cui sono necessari interventi di decontaminazione in cantina.
Le vinacce hanno una elevata affinità per l’ocratossina per cui durante i processi di vinificazione esse adsorbono il 95% della tossina inizialmente presente nei grappoli contaminati mentre il 4% si scioglie nel mosto/vino e l’1% rimane adeso alle fecce. Durante le fasi di pigiatura e macerazione l’ocratossina raggiunge un equilibrio dinamico tra la quantità disciolta nella frazione liquida e quella adesa alla frazione solida, per cui dopo la svinatura e la pressatura la concentrazione di tossina rimane invariata nel vino anche dopo un anno.
Questi risultati ci hanno indotto a sperimentare la tecnica del ripasso breve su vinacce vergini pulite per decontaminare mosti/vini contaminati da ocratossina.
M. UGLIANO, J. WIRTH, S. BÉGRAND, J. B. DIÉVAL, C. PASCAL, S. VIDAL; Università degli Studi di Verona - Vinventions, Francia
È stato sviluppato un metodo elettrochimico per l’analisi veloce dei composti fenolici dell’uva e del mosto. Il metodo sfrutta elettrodi monouso miniaturizzati che consentono un’a...
docente e consulente in viticoltura ed enologia biodinamica
Laureato in Agraria presso l’Università di Padova, ed in Viticoltura ed Enologia presso l’Università di Montpellier, inizia a lavorare come responsabile dei vigneti in aziende del Chianti Classico ...
Negli ultimi anni è emerso un grande interesse di ricerca sulle vinacce, ai fini di recuperare questa biomassa e convertirla in ingredienti alimentari ad alto valore aggiunto. Il progetto ReMarcFor...
Tesi di laurea in viticoltura ed enologia di Alessio Sostegni
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