Il ripasso breve, una tecnica naturale per la rimozione dell’ocratossina A conservando o migliorando le caratteristiche qualitative dei mosti/vini

Nelle annate sfavorevoli la contaminazione da ocratossina A nei vini prodotti in aree geografiche a rischio contaminazione da Aspergillus carbonarius, il fungo maggiormente responsabile della produzione di questa micotossina sull’uva, può essere particolarmente elevata per cui sono necessari interventi di decontaminazione in cantina. Le vinacce hanno una elevata affinità per l’ocratossina per cui durante i processi di vinificazione esse adsorbono il 95% della tossina inizialmente presente nei grappoli contaminati mentre il 4% si scioglie nel mosto/vino e l’1% rimane adeso alle fecce. Durante le fasi di pigiatura e macerazione l’ocratossina raggiunge un equilibrio dinamico tra la quantità disciolta nella frazione liquida e quella adesa alla frazione solida, per cui dopo la svinatura e la pressatura la concentrazione di tossina rimane invariata nel vino anche dopo un anno. Questi risultati ci hanno indotto a sperimentare la tecnica del ripasso breve su vinacce vergini pulite per decontaminare mosti/vini contaminati da ocratossina.