Il ripasso breve, una tecnica naturale per la rimozione dell’ocratossina A conservando o migliorando le caratteristiche qualitative dei mosti/vini
Michele SOLFRIZZO, Giuseppe PANZARINI, Giuseppina AVANTAGGIATO, Francesco GRIECO* e Angelo VISCONTI; Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari,
Nelle annate sfavorevoli la contaminazione da ocratossina A nei vini prodotti in aree geografiche a rischio contaminazione da Aspergillus carbonarius, il fungo maggiormente responsabile della produzione di questa micotossina sull’uva, può essere particolarmente elevata per cui sono necessari interventi di decontaminazione in cantina.
Le vinacce hanno una elevata affinità per l’ocratossina per cui durante i processi di vinificazione esse adsorbono il 95% della tossina inizialmente presente nei grappoli contaminati mentre il 4% si scioglie nel mosto/vino e l’1% rimane adeso alle fecce. Durante le fasi di pigiatura e macerazione l’ocratossina raggiunge un equilibrio dinamico tra la quantità disciolta nella frazione liquida e quella adesa alla frazione solida, per cui dopo la svinatura e la pressatura la concentrazione di tossina rimane invariata nel vino anche dopo un anno.
Questi risultati ci hanno indotto a sperimentare la tecnica del ripasso breve su vinacce vergini pulite per decontaminare mosti/vini contaminati da ocratossina.
Come interpretare la ricchezza aromatica dei vini? I componenti del vino e la tipicità aromatica del vitigno sono la chiave, ciò che rende ognuno unico. Philippe Darriet professore dell’ISVV e fond...
Rocio Gil Muñoz, Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentario
Una delle sfide che la viticoltura deve affrontare oggi è l'adattamento alle nuove condizioni meteorologiche provocate dal cambiamento climatico. Il ciclo vegetativo della vite dipende dalla temper...
Matteo Marangon, DAFNAE, Università di Padova, Italia
Allo scopo di comprendere al meglio i processi alla base della formazione di schiuma nei vini spumanti e al fine di favorirne la formazione e la stabilità del perlage, è stata condotta una approfon...
presentazione del progetto UVA PRETIOSA ad Enoforum
Durante Enoforum 2019, Giovanna Fia del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), dell’Università degli Studi di Firenze, ha presentato il progetto U...
L’aroma del vino è il risultato della presenza e dell’interazione tra diverse componenti volatili, ognuna delle quali evolve nel tempo in modo specifico.
I cookie sono informazioni che vengono salvate sul tuo dispositivo e che puoi cancellare o bloccare in qualunque momento. Le informazioni che raccogliamo ci permettono di migliorare il servizio che ti offriamo. Nessun dato è comunicato o diffuso a terzi.
I cookie tecnici sono necessari al funzionamento del sito e tengono conto delle preferenze di navigazione espresse, come ad esempio la lingua.
Cookie tecnici
I cookie analitici si riferiscono ai sistemi di analisi statistica, in forma anonima ed aggregata, relativa al funzionamento del sito e al comportamento dell'utente.
Cookie analitici
La mancata accettazione dei cookie facoltativi, non eliminerà la visualizzazione di eventuali annunci pubblicitari. Potrai cambiare in qualsiasi momento le tue preferenze tramite l'icona in basso a destra.