Impatto della bentonite sulle differenti frazioni proteiche e sui composti aromatici di origine varietale e fermentativa
Roberta DORDONI*, Milena LAMBRI*, Angela SILVA*, Marco DE FAVERI*, Maria MANARA**; *Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Università Catt
Da oltre 50 anni la bentonite è impiegata in enologia per indurre la precipitazione delle proteine in dispersione colloidale. Quale scambiatore di cationi la bentonite non è specifica per le sole proteine, ma rimuove anche altre specie cariche o aggregati. Di conseguenza, aggiunte elevate possono indurre una riduzione nelle proprietà organolettiche dei vini deprimendone il quadro dei composti aromatici. E’ di interesse, dunque, comprendere più dettagliatamente l’interazione delle bentoniti con proteine naturalmente contenute in mosti e vini bianchi e valutarne l’eventuale impatto analitico-sensoriale sui composti aromatici di origine varietale e fermentativa.
Il lavoro presentato è parte di uno studio più ampio che prevede l’acquisizione di informazioni tecnico-scientifiche sulle bentoniti e sulla loro interazione con frazioni proteiche a differente peso molecolare e con composti odorosi di origine varietale e fermentativa contenuti in mosti e/o in vini.
Sintesi del lavoro presentato ad Enoforum 2009, 21-23 aprile 2009, Piacenza, Italia
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