Grazie ad innovativi programmi di R&D, Lallemand ha selezionato lieviti non-Saccharomyces da usare in abbinamento a S. cerevisiae nelle fermentazioni enologiche, permettendo così di avvalersi di st...
Impatto della bentonite sulle differenti frazioni proteiche e sui composti aromatici di origine varietale e fermentativa
Roberta DORDONI*, Milena LAMBRI*, Angela SILVA*, Marco DE FAVERI*, Maria MANARA**; *Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare, Università Catt
Da oltre 50 anni la bentonite è impiegata in enologia per indurre la precipitazione delle proteine in dispersione colloidale. Quale scambiatore di cationi la bentonite non è specifica per le sole proteine, ma rimuove anche altre specie cariche o aggregati. Di conseguenza, aggiunte elevate possono indurre una riduzione nelle proprietà organolettiche dei vini deprimendone il quadro dei composti aromatici. E’ di interesse, dunque, comprendere più dettagliatamente l’interazione delle bentoniti con proteine naturalmente contenute in mosti e vini bianchi e valutarne l’eventuale impatto analitico-sensoriale sui composti aromatici di origine varietale e fermentativa.
Il lavoro presentato è parte di uno studio più ampio che prevede l’acquisizione di informazioni tecnico-scientifiche sulle bentoniti e sulla loro interazione con frazioni proteiche a differente peso molecolare e con composti odorosi di origine varietale e fermentativa contenuti in mosti e/o in vini.
Sintesi del lavoro presentato ad Enoforum 2009, 21-23 aprile 2009, Piacenza, Italia
M. UGLIANO, J. WIRTH, S. BÉGRAND, J. B. DIÉVAL, C. PASCAL, S. VIDAL; Università degli Studi di Verona - Vinventions, Francia
È stato sviluppato un metodo elettrochimico per l’analisi veloce dei composti fenolici dell’uva e del mosto. Il metodo sfrutta elettrodi monouso miniaturizzati che consentono un’a...
docente e consulente in viticoltura ed enologia biodinamica
Laureato in Agraria presso l’Università di Padova, ed in Viticoltura ed Enologia presso l’Università di Montpellier, inizia a lavorare come responsabile dei vigneti in aziende del Chianti Classico ...
Negli ultimi anni è emerso un grande interesse di ricerca sulle vinacce, ai fini di recuperare questa biomassa e convertirla in ingredienti alimentari ad alto valore aggiunto. Il progetto ReMarcFor...
Tesi di laurea in viticoltura ed enologia di Alessio Sostegni
Obiettivo della presente tesi era di analizzare gli effetti sinergici che etanolo e temperatura hanno sul metabolismo di Saccharomyces cerevisiae, per poter comprendere meglio l’arresto di fermenta...
Il documento descrive le pratiche osservate in campo in seno alle interviste realizzate durante il progetto Winetwork. Sono state realizzate 219 interviste in 10 regioni vitivinicole europee con l’...
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