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Instabilità proteica dei vini bianchi: effetto dei tannini del tappo di sughero

Mario Gabrielli, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano

Mario Gabrielli, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università di Milano
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L’instabilità proteica è tra le potenziali cause di riduzione del tempo di shelf-life dei vini bianchi, in modo particolare se il vino non è stato completamente stabilizzato.

Le principali proteine che causano instabilità sono le chitinasi e le proteine taumatina-simili (TLP). Esse si possono legare con i tannini gallici e formare complessi responsabili della comparsa di precipitati. Tali composti fenolici possono derivare anche dai tappi di sughero impiegati per l’imbottigliamento.

Per i vini bianchi, la migrazione dei tannini dai tappi di sughero riveste particolare interesse per impedire la comparsa di intorbidamento e non è ancora stata del tutto chiarita. Tappi di sughero di diversa qualità commerciale (A e D) e sottoposti a diversi trattamenti (naturale e rivestito/lubrificato) sono stati valutati in soluzione modello a riguardo della migrazione dei tannini.

La comparsa di intorbidamento è stata valutata in presenza di proteine, tra cui la gelatina e il lisozima, quest’ultimo con comportamento simile alle chitinasi ed alle TLP.

Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

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Pubblicata il 03/11/2016
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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