Le proteine dell’uva del tipo Taumatina (TLP) giocano un ruolo importante nelle interazioni pianta-patogeno ma possono dare origine a torbiditá proteica nei vini bianchi se non vengono rimosse prima dell'imbottigliamento.
Le diverse isoforme delle TLP presentano diverso potenziale di formazione di torbidità e diverso comportamento di aggregazione. In questo lavoro Matteo Marangon presenta delucidazioni sulle strutture molecolari dei tre TLP dell’uva con diverso potenziale nel formare torbidità.
La disponibilità di informazioni sulla struttura delle proteine permette l'identificazione degli enzimi per la prevenzione di torbidità nel vino, determinando un importante cambiamento nelle pratiche di stabilizzazione durante la vinificazione.
Ricerca finalista del Premio Internazionale OENOPPIA 2015. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
VIDEO SEMINARIO (Pay per View €15,00 streaming 20min)
