Negli ultimi 20 anni le informazioni scientifiche sulla gestione della nutrizione dei lieviti sono notevolmente aumentate, è emerso il ruolo chiave che hanno fonti azotate e micronutrienti quali vi...
Lo Stato Colloidale nei Vini : il punto sulle conoscenze scientifiche e le implicazioni pratiche
Aude VERNHET ; Montpellier SupAgro, UMR Sciences pour l’œnologie, Campus SupAgro/INRA, France
Da molto tempo viene sottolineata l’importanza degli equilibri e dei fenomeni colloidali sia per le operazioni tecnologiche di elaborazione dei vini sia per la qualità finale dei prodotti. Tuttavia, lo sviluppo di lavori di ricerca fondamentali in questo ambito risulta relativamente recente. Se le conoscenze nel campo dello stato colloidale sono progredite e consentono di comprendere meglio il loro impatto tecnologico e qualitativo, rimangono ancora da chiarire diverse domande. Sembra importante allo stadio attuale di descrivere, anche brevemente, ciò che definisce lo stato colloidale, di precisare la natura delle interazioni fisico-chimiche implicate in questi equilibri colloidali e di sottolineare l’impatto che determina le caratteristiche strutturali e fisico-chimiche di tali composti e della composizione della matrice vino. Le conseguenze per l’enologia dello stato colloidale e delle interazioni fisico-chimiche nelle quali è implicato saranno affrontate in un secondo tempo. Verranno sottolineate non solo le difficoltà riscontrate in questo contesto particolare ma anche i progressi realizzati e le evoluzioni che consentono di rispondere alle questioni pratiche poste dalla professione. Esposto a VII Enoforum, 3-5 maggio 2011, Arezzo, Italia
Emilio CELOTTI, Università degli Studi di Udine, Italia | Andrea MONTAGNER, EVER
Gli Estratti Proteici di Lievito e le loro applicazioni in cantina sono da anni al centro di ricerche scientifiche; da altrettanto tempo, anche la azienda Ever li ha messi al centro dei loro studi ...
Giovanna Fia, Università degli Studi di Firenze, documento prodotto in seno al progetto Vintegro
I risultati ottenuti con il progetto VINTEGRO, unitamente alle informazioni reperibili in bibliografia sull’argomento della stabilità macromolecolare, hanno permesso di riunire conoscenze e indicaz...
Antonio Morata, Università Politecnica di Madrid - Spagna
L'affinamento sui lieviti è una tecnica potente per proteggere l'aroma e il colore varietale. Allo stesso tempo, contribuisce ad ammorbidire i tannini e ad aumentare e migliorare il corpo e la stru...
Motta S. et al, Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia
In questo lavoro, sette tannini di diversa origine botanica sono stati caratterizzati per il contenuto polifenolico e la capacità antiossidante con un approccio multitecnico, volto a indagare...
Il lavoro condotto da WQS da 10 anni sui polifenoli e sul colore consente di caratterizzare e selezionare il mosto. Grazie anche alla competenza sui prodotti enologici del gruppo SOFRALAB, le speri...
Silvia Motta, CREA; Adeline Vignault, Università di Bordeaux-ISVV; Ignacio Ontañón, Università di Saragozza
Vi offriamo altri tre brevi interventi molto interessanti dalla prima Enoforum Web Conference, dove i risultati della ricerca sui composti fenolici, le loro proprietà e quali cambiamenti metabolomi...
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