La stabilizzazione tartarica è una fase importante nel processo di produzione enologica, che si stima riguardare il 70% circa del vino Europeo. In molti vini bianchi e rossi, infatti, è essenziale limitare la loro capacità di formare cristalli di tartrato, visti con fastidio e sospetto dal consumatore. Attualmente, sono perseguibili due strategie: quella sottrattiva, che elimina dal vino con processi fisici una parte degli elementi che andrebbero a formare i cristalli (tartrato o potassio o ambedue), oppure quella additiva, che aggiunge al vino sostanze che impediscono la formazione di cristalli pur conservando nel vino il suo patrimonio originale.
La crescente attenzione alla sostenibilità ambientale ed economica del processo di vinificazione ha portato molte aziende a vedere con favore la strategia additiva.
Ad oggi, nessuno degli additivi autorizzati risponde pienamente a tutte le esigenze del produttore di vino: l’acido metatartarico (l’opzione più economica e più diffusa) perde la sua efficacia dopo pochi mesi dall’aggiunta; la carbossimetilcellulosa (CMC) è economica ma non abbastanza efficace su vini molto instabili e provoca perdita di colore e filtrabilità in alcuni vini rossi; le mannoproteine (MP) necessitano di dosi elevate nei vini instabili, rendendo il costo proibitivo per alcune categorie di vino; alcuni tipi di gomma arabica permettono una stabilizzazione solo parziale.
Il progetto Europeo Stabiwine - finanziato dal Settimo Programma Quadro della Comunità Europea (FP7/2007-2013) attraverso REA (Research Executive Agency) secondo il contratto n. 314903 – ha messo a punto un nuovo additivo, che supera tutti i limiti tecnici delle attuali alternative, unendo a tali caratteristiche positive un livello eccellente di sostenibilità economica ed ambientale: si tratta del POLIASPARTATO di potassio, un polimero stabile dell’acido aspartico che inibisce totalmente la formazione di cristalli di tartrato anche in vini molto instabili, bianchi, rossi e rosati, senza perdite di colore e senza influenza sulla filtrabilità del vino.
Le presentazioni proposte in questa scheda, presentate in un modulo dedicato del congresso Enoforum 2015 a Vicenza, riassumono i risultati ottenuti nel corso della ricerca quinquennale che ha portato a mettere a punto il nuovo prodotto, pronto per la commercializzazione non appena ultimato il procedimento autorizzativo, ben avanzato sia a livello OIV che EU.
Gianni TRIULZI, responsabile R&D di Enartis, inquadra la nuova tecnologia nel contesto delle pratiche di gestione della stabilità, mettendo in evidenza come una strategia additiva ben gestita possa essere risolutiva e – in ultima analisi – più economica e rispettosa della qualità.
Antonella BOSSO, del CREA-Enologia di Asti, che ha condotto direttamente molte delle sperimentazioni Stabiwine sul poliaspartato e coordinato il lavoro dell’intero gruppo, riassume le evidenze scientifiche emerse dallo studio, che confermano l’assoluto interesse tecnologico del nuovo additivo.
Ricardo LOPEZ, ricercatore presso il LAAE dell’Università di Zaragoza, documenta le sue osservazioni sulla totale neutralità organolettica del nuovo additivo, anche a dosi molto maggiori di quelle normalmente necessarie.
Avvertenza
Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).
