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    Pubblicata il: 16/05/2023

Ricerca delle condizioni di stabilità colloidale dei vini: il ruolo delle interazioni tra tannini e polisaccaridi

Paola Ferraretto, Dip. Scienze degli Alimenti, Università di Udine

Le interazioni tra tannini e polisaccaridi producono effetti positivi sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini, in particolare nei vini rossi. Diversi autori hanno dimostrato gli effetti dei polisaccaridi sulla stabilizzazione del colore e delle proprietà organolettiche del vino. Tuttavia, le caratteristiche colloidali di macromolecole complesse come tannini-polisaccaridi possono causare stabilità o instabilità, a seconda delle condizioni del mezzo.

Al fine di effettuare una valutazione approfondita di questi effetti colloidali, spesso difficili da prevedere, sono stati valutate alcune caratteristiche di tannini e polisaccaridi con tecniche convenzionali e non convenzionali di analisi.

Le valutazioni delle macromolecole endogene ed esogene presenti in forma colloidale possono essere utilizzate per eseguire un utilizzo razionale dei coadiuvanti esogeni e per gestire le varie tecniche di stabilizzazione chimico-fisica e microbiologica dei vini in maniera più appropriata.

Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)

 

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Pubblicata il 11/11/2014
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
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