Le interazioni tra tannini e polisaccaridi producono effetti positivi sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini, in particolare nei vini rossi. Diversi autori hanno dimostrato gli effetti dei polisaccaridi sulla stabilizzazione del colore e delle proprietà organolettiche del vino. Tuttavia, le caratteristiche colloidali di macromolecole complesse come tannini-polisaccaridi possono causare stabilità o instabilità, a seconda delle condizioni del mezzo.
Al fine di effettuare una valutazione approfondita di questi effetti colloidali, spesso difficili da prevedere, sono stati valutate alcune caratteristiche di tannini e polisaccaridi con tecniche convenzionali e non convenzionali di analisi.
Le valutazioni delle macromolecole endogene ed esogene presenti in forma colloidale possono essere utilizzate per eseguire un utilizzo razionale dei coadiuvanti esogeni e per gestire le varie tecniche di stabilizzazione chimico-fisica e microbiologica dei vini in maniera più appropriata.
Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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