Le tecnologie che evitano rischi di cristalizzazione nei vini hanno avuto un’evoluzione negli ultimi anni al fine di rispondere alle esigenze dei mercati e di ridurre l’impatto ambientale.
Attualmente sono disponibili diversi processi fra cui scegliere, aspetto che mette in evidenza la complessità del problema, di difficile soluzione con l’applicazione di una unica tecnologia. Queste tecniche, ciascuna con i propri vantaggi e svantaggi, si possono integrare tra loro per adattarle alle specificità di ogni azienda.
Nella prima parte del suo intervento, il prof Moutonet, fa un breve e sintetico accenno ai fenomeni di cristallizzazione per permetterci di capire meglio le strategie da seguire.
Nella seconda parte, analizza in modo critico i vantaggi e gli svantaggi di ognuna delle tecnologie a disposizione, riconducibili a tre categorie: tecniche che inducono la cristallizzazione (refrigerazione con o senza inoculo di cristalli, osmosi inversa), tecniche che eliminano gli ioni in eccesso (elettrodialisi, resine a scambio ionico) e tecniche che inibiscono la cristallizzazione (acido metatartarico, mannoproteine, carbossimetilcellulosa).
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo " Stabilità Tartarica: come Scegliere la Strategia di Stabilizzazione” organizzato in collaborazione con l'azienda ENARTIS
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