Uso di una miscela di proteasi come affidabile strategia di prevenzione dell’instabilità proteica nei vini bianchi

La torbidità causata dalle proteine è una delle instabilità chiave nella produzione di vino bianco. E` il risultato della lenta denaturazione delle proteine e della loro successiva aggregazione in particelle insolubili che rendono il vino torbido. Per rimuovere le proteine dell’uva responsabili dell’intorbidimento è comunemente usata la bentonite, pratica che ha però un’elevato costo sia a livello ambientale che di processo.

Le proteasi rappresentano una potenziale alternativa alla bentonite, ma finora nessuna aveva  mostrato un`efficace attività nelle condizioni del vino. In questo lavoro si propone come alternativa alla bentonite, la Proctase, una miscela di Aspergillopepsine I e II. È adatta all’uso alimentare, ben caratterizzata e poco costosa, attiva al pH del vino e a temperature elevate (60-80 ° C).

La Proctase è la prima soluzione, economicamente valida, alternativa alla bentonite . Il suo uso nelle cantine australiane e neozelandesi è stato appena approvato

Ricerca finalista del Premio Internazionale OENOPPIA 2015. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

Vedi anche l'altra presentazione ad Enoforum 2015 dello stesso autore: 
L’instabilità potenziale di diverse proteine taumatina-simili da Vitis vinifera