Verso la fine degli anni ’90, il diffondersi dell’encefalopatia spongiforme bovina (BSE), ha posto interrogativi di ordine sanitario relativamente all’impiego di coadiuvanti proteici di origine animale ed ha stimolato lo studio e la messa a punto di nuove alternative di provenienza vegetale. Però molte delle proteine, vegetali e non, autorizzate per il trattamento del vino sono note per essere causa di allergie alimentari e rappresentano quindi un rischio potenziale per il consumatore. Per questo motivo è sorto un dibattito sulla dichiarazione in etichetta dei residui di allergeni anche per il vino, che è terminato con l’obbligo, a partire dal luglio 2012, di dichiarazione in etichetta di possibili allergeni derivanti dall’utilizzo di caseinato o ovalbumina. In realtà, benché quasi tutto il materiale proteico usato per la chiarifica sia rimosso per precipitazione e filtrazione, non è possibile escludere completamente la presenza di residui nel vino finito e l’unico modo per essere certi della loro assenza è evitarne l’utilizzo.
L’obiettivo della ricerca è stato quello di sviluppare un coadiuvante proteico che consentisse ai produttori di evitare la dichiarazione in etichetta della possibile presenza di sostanze allergeniche e, più in generale, di utilizzare per la chiarifica del vino una sostanza non estranea all’uva.
In questo lavoro, per il processo di collaggio, è stato utilizzato un nuovo coadiuvante enologico costituito da un residuo essiccato di vinaccioli provenienti dalla produzione industriale dell'olio ricavato dagli stessi.
L’estratto di vinaccioli è stato testato su vini di diversa tipologia e provenienza e confrontato con coadiuvanti enologici di natura proteica (gelatina e caseinato) o minerali (bentonite, PVPP, silica).
Lavoro vincitore del Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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