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Aumento dell’autolisi in vini spumanti mediante modulazione dei geni ATG

Giorgia Perpetuini, Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali, Università di Teramo

Giorgia Perpetuini, Facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali, Università di Teramo
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In un precedente studio sono stati analizzati dei ceppi flocculanti di Saccharomyces cerevisiae isolati da uve e mosti di diverse aree vitivinicole del Nord Italia al fine di selezionare ceppi da impiegare per migliorare la qualità dei vini spumanti.

I lieviti flocculanti hanno la capacità di aggregarsi in ammassi multicellulari sedimentandosi sul fondo della bottiglia favorendo il remuage e la sboccatura. Tuttavia i sedimenti riducono l’autolisi. Questo processo influisce su aroma, sapore e sulle proprietà del vino spumante, tanto che vi è una stretta correlazione tra qualità degli spumanti e capacità autolitica del lievito.

La capacità autolitica del lievito in condizioni enologiche richiede lunghi periodi. Recentemente, è stato visto che l’autofagia, un processo catabolico comune a molte cellule eucariotiche che coinvolge la degradazione dell’intero citoplasma, può essere messo in relazione, almeno in parte, all’autolisi. L’ipotesi è che lieviti che presentano autofagia deregolata muoiano più facilmente e si abbia un’autolisi accelerata. Pertanto, in questo studio gli stessi ceppi di S. cerevisiae sono stati caratterizzati per la loro capacità autolitica in YNB a 30°C per 15 giorni.

Sulla base dei risultati ottenuti sono stati selezionati 12 ceppi in cui l’autolisi è stata valutata mediante microspumantizzazioni.

Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

 

Pubblicata il 12/12/2016
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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