Automazione e controllo completo delle vinificazioni mediante spettroscopia FT- NIR : una innovazione che presenta opportunità rivoluzionarie

Negli ultimi dieci anni, sono state introdotte una grande varietà di dispositivi di analisi di processo che consentono ai viticoltori di monitorare le fermentazioni alcoliche. Questi sistemi permettono di visualizzare le velocità e gli andamenti delle fermentazioni, ma non sono sufficientemente precisi per stimare le concentrazioni effettive di zucchero durante le fermentazioni.

Vi presentiamo un innovativo sistema basato sulla spettroscopia FT- NIR che fornisce accurate informazioni in tempo reale sui parametri chiave delle fermentazioni come il glucosio, il fruttosio e le concentrazioni di etanolo durante tutto il processo fermentativo.

L'integrazione dell’analisi in linea degli zuccheri nel controllo di processo consente di realizzare fermentazioni completamente automatizzate e di applicare nuove strategie rivoluzionarie. In particolare, il sistema consente di elaborare mosti contenenti elevate concentrazioni di zucchero (per esempio nelle produzioni di clima caldo, vendemmie tardive o Icewines) senza provocare nel lievito una risposta iperosmotica dovuta a stress, che porterebbe ad un aumento della formazione di sottoprodotti indesiderati come l'acido acetico e l’acetaldeide ed, eventualmente, a problemi di fermentazione.

Questo può essere ottenuto con una fermentazione ad alimentazione continua in cui il mosto viene aggiunto lentamente e automaticamente al serbatoio di fermentazione, a una velocità che consente di mantenere una concentrazione di zucchero costante e a livelli bassi ( ad esempio 50g/l) durante la fermentazione. Presenteremo dati che dimostrano come tale approccio porta ad una riduzione dell’ 80-90 % dei valori di acido acetico e diminuisce anche i livelli di acetaldeide del 50 % .

Inoltre, i costi di raffreddamento possono essere ridotti di 1/3 poiché il mosto raffreddato raffredda parzialmente la fermentazione durante le aggiunte, e possono essere utilizzate minori dosi di lievito. Mostreremo alcuni esempi di fermentazioni di bianchi e rossi e l'effetto di questa innovativa strategia di gestione della  fermentazione sulla composizione degli zuccheri, acidi e esteri, sulla vitalità del lievito e sugli aspetti sensoriali, così come la sua applicazione alla fermentazione malolattica . Una visualizzazione animata di questo sistema " substratostat " è attualmente disponibile in:  http://www.youtube.com/watch?v=kEUvYFA0lj0

Durata del video 17 minuti

Lavoro  vincitore del  Premio SIVE Internazionale – Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)

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