italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Video
  • » Bio-protezione 2.0: batteri per la bioprotezione del vino

Bio-protezione 2.0: batteri per la bioprotezione del vino

Luca COCOLIN, Univ. di Torino, Italia | Duncan HAMM, Chr Hansen

Bio-protezione 2.0: batteri per la bioprotezione del vino

L'uso di colture selezionate della specie Lactiplantibacillus plantarum in enologia è cresciuto di importanza negli ultimi anni.

Sebbene le applicazioni iniziali di questa specie fossero incentrate soprattutto sulla fermentazione malolattica (FML), esistono prove evidenti che alcuni ceppi possono essere sfruttati per i loro effetti bioprotettivi, come ci illustra Luca COCOLIN, Professore di Microbiologia alimentare, Univ. di Torino, Italia.

L'efficacia di un particolare ceppo di Lactiplantibacillus plantarum (Viniflora® NoVA™) è stata analizzata in diversi studi.
In uno di questi studi è stata misurata l'inibizione degli organismi indesiderati Acetobacter aceti e Hansenia uvarum nelle prime fasi del processo di fermentazione. Da un punto di vista chimico, i vini inoculati con L. plantarum erano anche associati a una riduzione del contenuto di acido acetico e di acetato di etile, entrambi considerati negativi per la qualità del vino. In un altro studio è stata analizzata l'inibizione dell'Oenococcus oeni, la cui FML spontanea indesiderata durante la fermentazione alcolica (FA) è una deviazione enologica molto difficile da gestire quando si verifica.

Confrontando la coltura bioprotettiva con l'approccio più tradizionale di riduzione del pH del mosto mediante l'aggiunta di acido tartarico, l'Oenococcus oeni avventizio ha mostrato la crescita maggiore durante la FA nel vino di controllo. Utilizzando la qPCR per tracciare le popolazioni microbiche, i vini trattati con Lactiplantibacillus plantarum hanno mostrato un effetto batteriostatico contro questa specie.
Ciò ha una particolare rilevanza commerciale per il controllo della flora nei mosti con pH elevato o quando l'aggiunta di acido tartarico non è consentita o è proibitiva per altri motivi. Questo insieme di risultati evidenzia anche che l'inoculo di L. plantarum rappresenta un'alternativa all'aggiunta di alti livelli di SO2, portando a una rapida diminuzione della porzione di microrganismi considerati negativi per la qualità del vino.

Per maggiori informazioni: ITMARA@chr-hansen.com

Registrazioni del modulo Chr. Hansen tenutosi durante Enoforum Zaragoza dal 20 al 21 aprile 2022

Pubblicata il 28/07/2022
    • Bio-protezione 2.0: Batteri per la bioprotezione del vino (Parte 1)
    • Luca COCOLIN, Professore di Microbiologia alimentare, Univ. di Torino, Italia
    • Bio-protezione 2.0: Batteri per la bioprotezione del vino (Parte 2)
    • Duncan HAMM, specialista senior di applicazioni. Chr Hansen
Schede correlate
    Le ultime novità della ricerca sulla fermentazione: aggiornati on-demand
    I video didattici più interessanti ai quali puoi accedere con Infowine Premium
    La vendemmia è arrivata! Fatti trovare pronto con le ultime novità della ricerca sulla fermentazione, di seguito alcuni dei contenuti ai quali potrai accedere abbonandoti ad Infowine Premium: Le pa...
    Pubblicata il:24/08/2020
    Maturazione delle uve
    Infowine Focus
    Un estratto dei contenuti di Infowine per approfondire un tema fondamentale per l'ottimizzazione della vendemmia
    Pubblicata il:08/08/2019
    Pinking: meccanismi di formazione e strategie di prevenzione
    Registrazioni del webinar
    Il pinking è l’alterazione di colore del vino bianco da una tonalità gialla ad una tonalità rosa-salmone che può avvenire già a fine fermentazione alcolica e a seguito dell’imbottigliamento. Tale m...
    Pubblicata il:27/01/2023
    Elementi dell'ecoresilienza viticola: Gestione sostenibile delle risorse
    Registrazioni del webinar - Terza lezione del ciclo
    - Nicoleta Suciu, Università Cattolica del Sacro Cuore Condividere le risorse idriche - Edoardo Puglisi, Università Cattolica del Sacro Cuore Comprendere la biodiversità microbica per gestire in mo...
    Pubblicata il:26/12/2022
    Elementi dell'ecoresilienza viticola: tra cultura ed innovazione
    Registrazioni del webinar - Seconda lezione del ciclo
    - Lucrezia Lamastra, Università Cattolica del Sacro Cuore La misura dell’ecoresilienza tra scienza e politica della sostenibilità - Stefano Mazza, Università Cattolica del Sacro Cuore Estetica e cu...
    Pubblicata il:21/12/2022
    Elementi dell'ecoresilienza viticola: servizi e disservizi a confronto
    Registrazioni del webinar - Prima lezione del ciclo
    - Ilaria Negri, Università Cattolica del Sacro Cuore Coltivare i pronubi - Tito Caffi, Università Cattolica del Sacro Cuore La difesa dalle avversità - Eugenio Pomarici, Università degli Stui di Pa...
    Pubblicata il:08/12/2022
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 2,40625