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Bio-protezione 2.0: batteri per la bioprotezione del vino
Luca COCOLIN, Univ. di Torino, Italia | Duncan HAMM, Chr Hansen
L'uso di colture selezionate della specie Lactiplantibacillus plantarum in enologia è cresciuto di importanza negli ultimi anni.
Sebbene le applicazioni iniziali di questa specie fossero incentrate soprattutto sulla fermentazione malolattica (FML), esistono prove evidenti che alcuni ceppi possono essere sfruttati per i loro effetti bioprotettivi, come ci illustra Luca COCOLIN, Professore di Microbiologia alimentare, Univ. di Torino, Italia.
L'efficacia di un particolare ceppo di Lactiplantibacillus plantarum (Viniflora® NoVA™) è stata analizzata in diversi studi.
In uno di questi studi è stata misurata l'inibizione degli organismi indesiderati Acetobacter aceti e Hansenia uvarum nelle prime fasi del processo di fermentazione. Da un punto di vista chimico, i vini inoculati con L. plantarum erano anche associati a una riduzione del contenuto di acido acetico e di acetato di etile, entrambi considerati negativi per la qualità del vino. In un altro studio è stata analizzata l'inibizione dell'Oenococcus oeni, la cui FML spontanea indesiderata durante la fermentazione alcolica (FA) è una deviazione enologica molto difficile da gestire quando si verifica.
Confrontando la coltura bioprotettiva con l'approccio più tradizionale di riduzione del pH del mosto mediante l'aggiunta di acido tartarico, l'Oenococcus oeni avventizio ha mostrato la crescita maggiore durante la FA nel vino di controllo. Utilizzando la qPCR per tracciare le popolazioni microbiche, i vini trattati con Lactiplantibacillus plantarum hanno mostrato un effetto batteriostatico contro questa specie.
Ciò ha una particolare rilevanza commerciale per il controllo della flora nei mosti con pH elevato o quando l'aggiunta di acido tartarico non è consentita o è proibitiva per altri motivi. Questo insieme di risultati evidenzia anche che l'inoculo di L. plantarum rappresenta un'alternativa all'aggiunta di alti livelli di SO2, portando a una rapida diminuzione della porzione di microrganismi considerati negativi per la qualità del vino.
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