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    Pubblicata il: 30/11/2023

Bioacidificazione: la risposta microbiologica al cambiamento climatico

Philippe Marullo, ISVV – Bordeaux Aquitaine | Loris Cazzanelli, Laffort Italia Srl

Bioacidificazione: la risposta microbiologica al cambiamento climatico

Nel corso di recenti studi sono stati identificati, mediante approccio QTL[1], svariati geni che controllano i comportamenti del lievito da vinificazione Saccharomyces cerevisiae collegati all’acidità.
Molti di essi hanno mostrato variazioni alleliche che interessano il metabolismo dell’acido malico e l’omeostasi del pH nel corso della fermentazione alcolica.
Tali alleli sono stati utilizzati per dirigere la selezione genetica di innovativi starter di S. cerevisiae in grado di acidificare o disacidificare il vino mediante la produzione od il consumo di grandi quantità di acido malico[2][3].
Questa particolare proprietà modula in maniera molto decisa il pH finale del vino, con differenze di 0.5 unità tra i due gruppi.
I gruppi di ceppi dai comportamenti contrapposti, denominati rispettivamente ACIDIC e DEMALIC, sono stati posti a confronto in differenti mosti al fine di valutarne l’impatto tecnologico e sensoriale sui vini ottenuti.
Nella caratterizzazione di questi gruppi di ceppi sono state utilizzate, accanto alle usuali determinazioni fenotipiche (cinetiche fermentative ed analisi enologiche di base), anche metodiche metabolomiche NMR  targeted  ed LC-MS non targeted.
I ceppi ACIDIC e DEMALIC si pongono dunque quale termine di paragone nei confronti di un’ampia gamma di ceppi enologici selezionati, e sono in grado di mettere a disposizione nuovi strumenti per la gestione dei crescenti problemi legati all’acidità dei vini nel contesto del cambiamento climatico legato al riscaldamento globale. 

Parallelamente,  in risposta alle istanze dell’attuale pratica enologica, sempre di più alla ricerca di strumenti naturali per la gestione della perdita di acidità dei mosti e dei vini nell’ambito del corrente quadro di riscaldamento globale, la ricerca Laffort ha pure espresso la selezione di specifici ceppi che si sono rivelati utili strumenti per affrontare queste problematiche sotto il profilo biotecnologico.
In particolare un ceppo di Lachancea thermotolerans, isolato per selezione massale nell’ambito della specie, si è distinto per presentare uno spiccato potere acidificante: è infatti in grado di trasformare una parte degli zuccheri fermentescibili del mosto in acido L-lattico, a discapito della produzione di etanolo, consentendo quindi al contempo una certa diminuzione del grado alcolico, un deciso apporto di freschezza ed il riequilibrio organolettico dei vini prodotti. 

1.          Peltier E, Vion C, Abou Saada O, Friedrich A, Schacherer J, Marullo P. Flor Yeasts Rewire the Central Carbon Metabolism During Wine Alcoholic Fermentation. Front Fungal Biol. 2021;2. doi:10.3389/ffunb.2021.733513 

2.          Vion C, Peltier E, Bernard M, Muro M, Marullo P. Marker Assisted Selection of malic-consuming Saccharomyces cerevisiae strains for winemaking. Efficiency and limits of a QTL’s driven breeding program. J Fungi. 2021;7: 1–25. doi:10.20944/preprints202103.0132.v1 

3.          Vion C, Muro M, Bernard, Margaux, Richard B, Fautre V, Yeramian N, et al. New malic acid producer strains of Saccharomyces cerevisiae for preserving wine acidity during alcoholic fermentation. Food Microbiol. 2022;112. doi:10.1016/j.fm.2022.104209 

 

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Pubblicata il 18/07/2023
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
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