La prima volta che Chr. Hansen ha parlato di bio-protezione ad Enoforum, è stato nell’edizione del 2017. In quegli anni, cominciammo a capire che i lieviti non-Saccharomyces, che producevamo e commercializzavamo già dal 2004, potevano essere utilizzati, oltre che per migliorare organoletticamente il vino, anche per bio-proteggerlo nelle prime ore della vinificazione, per sostituire o minimizzare l’uso dell’anidride solforosa.
Quest’anno presentiamo un nuovo livello di bio-protezione, qualcosa di assolutamente nuovo, la bio-protezione pre-fermentativa con batteri osmotolleranti e omofermentanti.
Assieme a DISAFRA, l’università degli studi di Torino, abbiamo studiato come dei particolari ceppi di lactobacilli, potessero essere usati per bio-protezione e con quali peculiarità rispetto ai lieviti non-Saccharomyces.
I risultati di due anni di ricerca, hanno dimostrato che i batteri hanno miglior efficacia sui batteri ed i lieviti sui lieviti. Inoculando il ceppo di Lactobacillus Viniflora® FD NoVA™ Protect, si avrà una bioprotezione mirata ai batteri, che non hanno possibilità di moltiplicarsi, mentre i lieviti, Saccharomyces e non-Saccharomyces, crescono e fermentano liberamente.
Questo ci permette di avere una bio-protezione a 360° qualora si decida di affiancare questo batterio, ad un lievito non-Saccharomyces, ma anche di bioproteggere il mosto da fermentazioni batteriche, mentre la fermentazione spontanea fa il suo corso.
L’utilizzo di questo nuovo ceppo, apre perciò nuove frontiere alla bio-protezione. La fermentazione malolattica avverrà naturalmente, NoVA™ Protect ha azione inibente anche su O.Oeni, ma muore a 6% alcol. Per questo motivo si eviteranno FML precoci ed eterolatttiche, ma non la normale FML in coda alla FA.
Registrazioni del modulo gestito in collaborazione con CHR Hansen tenutosi durante Enoforum Italia 2023 dal 16 al 18 maggio 2023
