La qualità intrinseca di un vino è fortemente legata alla sua composizione in composti volatili: è una questione di equilibrio (aroma, gusto, interazione) legata alla sua origine geografica. Oggi è ormai assodato che gli effetti macroscopici del cambiamento climatico possono modificare le condizioni ambientali della coltivazione della vite su scala globale in tutti i vigneti, in tutto il mondo. L'aumento del pH e dei livelli di alcol implica la modifica delle condizioni di maturazione e del livello di maturazione, ma anche la modifica dell'aroma da frutta fresca a maturità verso frutta secca.
È essenziale comprendere questo fenomeno per un migliore controllo e gestione, poiché l'impatto sul consumo a lungo termine di vini rossi caratterizzati da aromi di frutta secca è il calo della disponibilità a pagare dei consumatori, in quanto la perdita di tipicità induce indirettamente una perdita economica.
Alexandre Pons, specializzato nella caratterizzazione molecolare dei composti volatili odorosi, affronta questo tema, presentando il progetto di identificazione dei marcatori chimici responsabili degli aromi di frutta secca nelle uve e nei vini, sviluppando una metodologia per la loro quantificazione, determinando il loro impatto sensoriale e valutando i parametri agronomici ed enologici che ne innescano la formazione.
Video della presentazione di Alexandre Pons dal webinar organizzato dalla Cattedra Denis Dubourdieu in collaborazione con Infowine.
Il progetto della Cattedra Denis Dubourdieu: mantenere il gusto del vino al centro del pensiero del settore
Sostenuta dalla Fondation Bordeaux Université e collegata all'Unità di Ricerca Enologica dell'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) / Università di Bordeaux, la cattedra "Denis DUBOURDIEU - Qualità e identità dei vini" è supportata da sette rinomati Château di Bordeaux e quattro aziende leader nel campo dell'enologia, per le quali la qualità dei vini di Bordeaux è una priorità quotidiana e la ricerca enologica un elemento essenziale: Château Giscours, Château Haut-Bailly, Château Lagrange, Château Le Pin, Château Palmer, Château Pichon Baron, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, BioLaffort, Bucher Vaslin, Michael Paetzold e il gruppo OENEO.
La cattedra è stata avviata da Philippe DARRIET, dell'unità di ricerca in enologia, con il sostegno del cluster Inno'vin, della fondazione e dei mecenati.
