Ad oggi si ritiene che i composti responsabili dei problemi di riduzione (H2S e metantiolo, principalmente) siano formati durante l’affinamento in bottiglia per riduzione chimica dei precursori (zolfo elementare e disolfuri).
Alcuni noti enologi suggeriscono che il problema è dovuto ad un uso improprio dell’ossigeno e del rame in vinificazione, causando la formazione di precursori per ossidazione.
Tuttavia, i risultati ottenuti dal team di ricerca del professor Vicente Ferreira indicano come le cose siano molto diverse. Dopo una descrizione dei fattori che provocano la comparsa dei composti responsabili dell’odore di ridotto e delle condizioni che favoriscono la loro percezione nel vino, il relatore propone quindi un nuovo approccio per la gestione dei problemi di riduzione.
Lavoro vincitore del Premio Internazionale OENOPPIA 2015. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
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