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Comprendere e gestire i problemi di riduzione

Vicente Ferreira, Ernesto Franco-Luesma; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, España.

Ad oggi si ritiene che i composti responsabili dei problemi di riduzione (H2S e metantiolo, principalmente) siano formati durante l’affinamento in bottiglia per riduzione chimica dei precursori (zolfo elementare e disolfuri). 

Alcuni noti enologi suggeriscono che il problema è dovuto ad un uso improprio dell’ossigeno e del rame in vinificazione, causando la formazione di precursori per ossidazione. 

Tuttavia, i risultati ottenuti dal team di ricerca del professor Vicente Ferreira indicano come le cose siano molto diverse. Dopo una descrizione dei fattori che provocano la comparsa dei composti responsabili dell’odore di ridotto e delle condizioni che favoriscono la loro percezione nel vino, il relatore propone quindi un nuovo approccio per la gestione dei problemi di riduzione.

 

Lavoro vincitore del Premio Internazionale OENOPPIA 2015. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

 

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Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

Pubblicata il 14/09/2015
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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