Controllo dell’ossidazione di (+)-catechina mediante chitosano: ipotesi di utilizzo in vinificazioni a ridotto contenuto in solfiti

Il chitosano è un additivo utilizzato nell’industria alimentare grazie alle sue dimostrate attività antimicrobiche, chelanti, ed antiossidanti. Nel 2011 la UE ha inserito il chitosano fra gli additivi ammessi in vinificazione per la stabilizzazione proteica, il controllo microbiologico e la riduzione di contaminanti e metalli pesanti. Ad oggi, però, sono assai scarsi gli studi relativi all’efficacia antiossidante di questa molecola in matrici assimilabili a quelle del vino. 

In questo lavoro è stata comparata l’efficacia del chitosano e dell’anidride solforosa nel controllare l’ossidazione di (+)-catechina in un vino bianco sintetico sottoposto a condizioni di aerazione spinta. 

LAVORO VINCITORE del Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

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