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  • Raffaele LOPREIATO – Università degli studi di Padova; Paolo ANTONIALI – Italiana Biotecnologie; Francesco RUSALEN – EVER srl
    Presentato per la prima volta all’ENOFORUM 2015, il progetto Y-TEAM rappresenta oggi il fiore all’occhiello dell’attività di R&D di EVER per le biotecnologie.
    Pubblicata il: 25/06/2018

Decifrare il bouquet dell’invecchiamento del vino: studio sensoriale e molecolare di un concetto olfattivo complesso

Magali Picard, ISVV, Université de Bordeaux (F)

Decifrare il bouquet dell’invecchiamento del vino: studio sensoriale e molecolare di un concetto olfattivo complesso

Lo sviluppo del bouquet dell’invecchiamento del vino, la ricercata "firma" dei grandi vini invecchiati in bottiglia, è uno dei fenomeni più affascinanti ma meno conosciuti dell'enologia. Finora i suoi marcatori sensoriali e molecolari sono stati poco documentati.

Questo lavoro ha cercato di definire metodologie per caraterizzare il bouquet dell’invechiamento da un punto di vista sensoriale, del terroir ed enologico. 

In primo luogo, un approccio olistico in tre fasi ha permesso di decifrare le caratteristiche sensoriali del bouquet dell’invecchiamento dei vini rossi bordolesi. Più precisamente, una definizione sensoriale condivisa è emersa tra i professionisti del vino, strutturata attorno a otto note aromatiche principali.

Successivamente, uno studio molecolare focalizzato sui composti aromatici formati o conservati durante l'invecchiamento in bottiglia, ha identificato i fattori chiave per la tipicità del bouquet di invecchiamento del vino.

Infine, il frazionamento e la ricostituzione aromatica dei vini sono stati utilizzati per identificare alcuni composti individuati per la prima volta come responsabili delle note di freschezza e di menta.

Ricerca presentata al Premio SIVE OENOPPIA 2017 . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

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Pubblicata il 29/11/2017
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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