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Effetto dell’aggiunta di CMC e zucchero al dosaggio sulla schiuma di un vino spumante

Matteo Marangon, DAFNAE, Università di Padova, Italia

Effetto dell’aggiunta di CMC e zucchero al dosaggio sulla schiuma di un vino spumante

Allo scopo di comprendere al meglio i processi alla base della formazione di schiuma nei vini spumanti e al fine di favorirne la formazione e la stabilità del perlage, è stata condotta una approfondita ricerca focalizzata sull’influenza del dosaggio sulla schiumabilità.

Il dosaggio è la penultima fase del proceso di spumantizzazione e consiste nel rabboccare le bottiglie dopo la sboccatura con l'aggiunta del liqueur d’expédition (vino ed altri prodotti). Un argomento di ricerca ancora in fase di studio è l’influenza del dosaggio sul comportamento della schiuma.

In questo studio, livelli crescenti di saccarosio (da 0 a 31 g / L) o carbossimetil cellulosa (CMC) (da 0 a 100 mg / L) sono stati aggiunti nella fase di dosaggio a uno spumante prodotto commercialmente. L'effetto sulle caratteristiche fisico-chimiche del vino, e quindi sul comportamento della schiuma, è stato studiato tramite il metodo Mosalux modificato ed un innovativo metodo di analisi delle immagini.

I risultati hanno evidenziato l'impatto che i trattamenti di dosaggio possono avere sulla qualità della schiuma prodotta al momento del versamento, dando quindi informazioni sulle pratiche di vinificazione più adatte.

Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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Pubblicata il 12/12/2019
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