Per raggiungere gli obiettivi di corretta fermentazione, estrazione selettiva dalle bucce e prevenzione dalle deviazioni microbiologiche o organolettiche, è necessario gestire in modo efficace la temperatura di fermentazione, la cinetica di consumo degli zuccheri, la nutrizione dei lieviti e l’ossigenazione dei mosti.
Non sempre tuttavia le cantine dispongono di informazioni corrette e tempestive e di dati utilizzabili per facilitare i processi di decisione.
Il passagio all’enologia di precisione 4.0, spiega nel suo intervento Leo Forte direttore tecnico di Parsec, consiste nell’integrazione nel sistema SAEn5000 degli strumenti altamente innovativi realizzati nel corso degli anni per il controllo, la gestione e l’automazione dei processi: il controllo multisonda della temperatura, la gestione della macro e micro-ossigenazione, il controllo dinamico della cinetica fermentativa ADCF e l’estrazione con il sistema Air Mixing MI a iniezione modulata.
È solo gestendo in modo integrato i parametri di ogni processo che è possibile ottenere il massimo dalle informazioni raccolte e affermare di avere effettivamente la vinificazione sotto controllo.
Nelle cantine l’automazione e la possibilità di controllo da remoto sono poi oggi più che mai essenziali per continuare a gestire efficientemente la qualità dei vini, garantendo al tempo stesso il distanziamento e la necessaria sicurezza del personale. La testimonianza di Sergio Eduardo Casé, direttore tecnico della Bodega Trapiche del Gruppo Penaflor in Argentina, descrive in modo concreto le potenzialità offerte dalla gestione integrata, gli strumenti innovativi e il controllo da remoto di Parsec, che hanno permesso di superare l’emergenza Covid-19 e il lockdown abbattutisi sulle cantine argentine nel pieno del periodo di vendemmia.
Il sistema Air Mixing ha permesso di ottimizzare le fasi di estrazione del colore, limitando la necessità di personale in cantina alle operazioni di riempimento e campionamento per l’assaggio e le analisi di controllo. Anche la svinatura e la pulizia dei serbatoi hanno richiesto tempi minori e garantito una maggiore sicurezza per gli operatori, grazie all’ottima disgregazione del cappello e la perfetta pompabilità delle parti solide.
Per maggiori informazioni : www.saen5000.com
Le relazioni mostrate in questi video sono state presentate nella 1ª edizione spagnola di Enforum Web (5-7 maggio 2020) nel modulo organizzato in collaborazione con Parsec
