La qualità sensoriale del vino non si basa solo sull'aroma, ma anche sull'equilibrio gustativo. In questi video Axel Marchal e Marie Le Scanff, ricercatori dell'ISVV di Bordeaux, parlano del gusto del vino e della sua percezione.
Spiegano i recenti e importanti progressi fatti in questo campo, identificando quali molecole sono realmente attive nel gusto del vino e l'origine di ciascuna delle molecole che determinano il gusto acido, dolce e amaro.
Si approfondiscono in particolare le molecole, i fattori e le pratiche enologiche che determinano il gusto dolce: l'autolisi dei lieviti, i costituenti solidi dell'uva, l'astilbina, le molecole estratte dal legno di quercia (quercotriterpenosidi, QTT).
Video delle presentazioni di Axel Marchal e Marie Le Scanff nel webinar organizzato dalla Cattedra Denis Dubourdieu in collaborazione con Infowine
Il progetto della Cattedra Denis Dubourdieu: mantenere il gusto del vino al centro del pensiero del settore
Sostenuta dalla Fondation Bordeaux Université e collegata all'Unità di Ricerca Enologica dell'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) / Università di Bordeaux, la cattedra "Denis DUBOURDIEU - Qualità e identità dei vini" è supportata da sette rinomati Château di Bordeaux e quattro aziende leader nel campo dell'enologia, per le quali la qualità dei vini di Bordeaux è una priorità quotidiana e la ricerca enologica un elemento essenziale: Château Giscours, Château Haut-Bailly, Château Lagrange, Château Le Pin, Château Palmer, Château Pichon Baron, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, BioLaffort, Bucher Vaslin, Michael Paetzold e il gruppo OENEO.
La cattedra è stata avviata da Philippe DARRIET, dell'unità di ricerca in enologia, con il sostegno del cluster Inno'vin, della fondazione e dei mecenati.
