La chitina (in particolare il chitin-glucano) ed il chitosano estratti da Aspergillus niger sono stati recentemente approvati dall’OIV come prodotti utilizzabili in enologia per la chiarifica dei mosti e dei vini. Si tratta di polimeri molto abbondanti in natura, molto versatili e con interessanti potenzialità.
Il professor Vincenti mostra le prove effettuate su mosto e vino con chiosano. In particolare sono stati confrontati fra loro un nuovo formulato a base di chitosano, caseinato di potassio, chitosano in purezza e due tipi diversi di chitosano attivati in soluzione acida.
A questo scopo sono stati studiati diversi parametri come quantità aggiunta, effetto del pH, torpidità finale, velocità di sedimentazione, effetto sulle sostanze coloranti, effetto sui composti ossidati e ossidabili, indice di filtrabilità ed influenza sulle caratteristiche sensoriali.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo "Impiego dei biopolimeri nella moderna enologia: nuove acquisizioni” organizzato in collaborazione con l'azienda IOC PERDOMINI
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