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Dal bicchiere alla bocca: fattori legati al vino e fattori fisiologici dell’uomo che influenzano l’aroma retronasale durante il consumo del vino

María Ángeles Del Pozo Bayón, CSIC-UAM, Spagna

Dal bicchiere alla bocca: fattori legati al vino e fattori fisiologici dell’uomo che influenzano l’aroma retronasale durante il consumo del vino

Negli ultimi anni è stata avviata una innovativa linea di ricerca focalizzata sulla determinazione dei fattori chimici, biochimici e fisiologici che influenzano la composizione dell'aroma retronasale durante il consumo di vino.

A differenza di altri studi relativi alla caratterizzazione della composizione aromatica dei vini, questo studio richiede nuovi approcci scientifici che si concentrano non solo sul vino, ma sull'interazione del vino e dei suoi componenti chimici (volatili o meno) con le strutture e componenti del cavo orale (saliva, mucosa, microbiota orale) che vengono prodotti durante l'assunzione di vino.

Tutti questi processi influenzano la composizione dell'aroma retronasale e la cinetica del rilascio dell'aroma intraorale, influenzando sia la percezione aromatica immediata che quella prolungata (persistenza aromatica).

Questi studi richiedono metodologie analitiche che simulino le condizioni di consumo, usando metodi in vitro come bocche artificiali accoppiati a spettrometri di massa (PTR-ToF-MS) o metodi in vivo, monitorando l'aroma rilasciato nel naso (PTR-ToF- SM) o in bocca (intraorale-SPME, HSSE in bocca).

Lo sviluppo di queste tecniche ci ha permesso di verificare l'impatto della matrice non volatile del vino e in particolare della composizione fenolica nell'aroma retronasale e il suo impatto sensoriale. Ricerche recenti mostrano anche che fattori fisiologici come il flusso di saliva e la sua composizione (pH, proteine, enzimi, ecc.) o il microbiota orale hanno un effetto sui componenti dell'aroma del vino.

Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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Pubblicata il 19/04/2020
Disponibile in english spagnolo
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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