Nonostante le numerose ricerche condotte negli ultimi decenni, il meccanismo multifattoriale responsabile della formazione di torbidità proteica nei vini bianchi non è stato ancora completamente determinato. Dopo lo studio di diversi metaboliti e soluzioni simil vino contenenti diverse frazioni proteiche, il gruppo di ricerca del prof. Chagas ha proposto un modello basato principalmente sull'identificazione sperimentale dell’anidride solforosa come fattore non proteico che induce la formazione di torbidità proteica nei vini bianchi dopo riscaldamento.
In questo video seminario il prof. Chagas spiega il meccanismo d’azione di questo modello che è stato testato in soluzioni simil vino e convalidato in diverse tipologie di vino in condizioni reali.
I risultati raggiunti offrono la possibilità di sviluppare nuove tecniche per la stabilizzazione e la rifinitura dei vini ma anche nuovi metodi analitici per predire la instabilità proteica del vino.
Vincitore Premio SIVE OENOPPIA 2017: videoseminario della presentazione realizzata da Ricardo Chagas in occasione di Enoforum 2017 (Vicenza, 16-18 maggio 2017)
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VIDEO SEMINARIO (Ricardo CHAGAS; streaming 15 min)
