italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Video
  • » GUSTO DI LUCE: STATO DI AVANZAMENTO DELLE CONOSCENZE SU VINI SPUMANTI

GUSTO DI LUCE: STATO DI AVANZAMENTO DELLE CONOSCENZE SU VINI SPUMANTI

Davide Camoni, Laboratori Enoconsulting s.r.l. Video seminario Enoforum 2017

GUSTO DI LUCE: STATO DI AVANZAMENTO DELLE CONOSCENZE SU VINI SPUMANTI
Immagini

Questo lavoro nasce dall’esigenza di studiare il gusto di luce e la sua evoluzione nei vini spumanti.

È assodato che l’entità del difetto di luce è proporzionale alla quantità di fotoni ricevuti e alla concentrazione di alcuni metaboliti quali la riboflavina. La fotoattivazione produce DMS, DMDS, esteri tiolici e mercaptani nei vini. Il consumatore ritiene inaccettabile all’olfatto ognuna di queste molecole e l’insieme delle stesse riconoscendole come difetto.

Le prove eseguite dal gruppo di lavoro composto da Dal Cin, Enoconsulting,  Arcari+Danesi, Solouva nascono da alcune semplici domande:

  • I composti responsabili del difetto evolvono durante l’affinamento del vino?
  • La spumantizzazione può metabolizzare questi prodotti convertendoli in altre molecole?
  • La parete cellulare dei lieviti in autolisi può adsorbire questi composti?

 

Sono state eseguite 64 spumantizzazioni su una base spumante, variando lievito (2 tipi), sussidiari enologici (2 tipi) e momento di fotoattivazione (pre-tiraggio, dopo 3 mesi, dopo 18 mesi e in post sboccatura).

Dall’incrocio tra l’analisi chimica e l’analisi sensoriale (qualitativa e quantitativa) si è concluso che:

  • Il difetto sui vini spumanti che hanno subito una fotoattivazione recente è riconducibile a DMS-DMDS
  • Il difetto sui vini spumanti con fotoattivazione meno recente è riconducibile anche a esteri tiolici.

 

È stata inoltre confermata l’ipotesi che la fotoattivazione influisca sulla shelf life, abbattendola, producendo nel vino perossidi, gliossilato, acroleina e altre molecole che compromettono l’equilibrio ossidoriduttivo del vino, già peraltro debole per le caratteristiche dei vini destinati alla spumantizzazione.

L’approccio risolutivo ha come base di partenza l’abbassamento del tenore in riboflavina.

Non è da escludere che in futuro si debba riprogettare il profilo polifenolico dei vini destinati alla bottiglia trasparente estendendo ai vini bianchi e rosati il concetto di maturità fenolica che consideri- tra l’altro- il tenore in polifenoli, acidi cinnamici, proanticianidine e leucoantociani.

 

Vedi anche le altre presentazioni Dal Cin ad Enoforum 2017:

Diffusione potenziale del difetto "gusto di luce" nei vini italiani e risultati dei trattamenti proposti
Il difetto del gusto di luce visto dall'enologo

Pubblicata il 20/07/2017
    • Gusto di luce: stato di avanzamento delle conoscenze su vini spumanti
    • Davide Camoni, Laboratori Enoconsulting s.r.l. Video tratto dalla X edizione di Enoforum 2017
Schede correlate
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Privacy Policy
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.
Maggiori informazioniOK

- A +
ExecTime : 2,59375