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Il controllo avanzato dei processi enologici per una nuova enologia: dai vini senza solfiti alla produzione dei lieviti indigeni in cantina

Giuseppe Floridia, Parsec (I) ; Giacomo Buscioni, FoodMicroTeam (I)

Il controllo avanzato dei processi enologici per una nuova enologia: dai vini senza solfiti alla produzione dei lieviti indigeni in cantina

Gli obiettivi enologici sono oggi sempre più ambiziosi ma non sempre le strade percorse sono le più razionali o le scelte fatte sono le più corrette. Il miglioramento qualitativo passa dall’uso delle tecnologie adeguate che permettono di evitare gli errori in cantina, sia operativi che di processo.

Nella sua presentazione ad Enoforum, Giuseppe Floridia analizza l’importanza della corretta gestione del processo produttivo, affrontando in particolare, con casi pratici, i problemi di fermentazione dovuti ad una cattiva gestione del cappello. Descrive poi una nuova tecnica che, utilizzando getti modulati di aria o gas inerte opportunamente combinati tra loro, permette di disgregare completamente il cappello di vinaccia inondandolo di liquido senza azioni o organi meccanici in movimento.

Nel secondo video, Giacomo Buscioni, responsabile tecnico scientifico di FoodMicroTeam, spinoff dell’Università di Firenze, approfondisce un altro innovativo aspetto tecnologico legato alla fermentazione: la selezione e la produzione di lieviti indigeni della cantina. Attraverso questo progetto PIF della Regione Toscana è stato messo a punto un sistema per la produzione di creme di lieviti selezionati in cantina che offrono i vantaggi delle fermentazioni spontanee senza le loro incertezze, riducono la standardizzazione dei vini, eliminano la fase critica delle reidratazione dei LSA e contribuiscono alla tipicità dei vini e alla tutela della biodiversità microbiologica.

Per approfondire: www.saen5000.com

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con Parsec.

Pubblicata il 14/07/2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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