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Il potenziale enologico dei ceppi di lievito di Hanseniaspora vineae nella produzione industriale di vino

Eduardo Dellacassa, Universidad de la República del Uruguay (UY)

Il potenziale enologico dei ceppi di lievito di Hanseniaspora vineae nella produzione industriale di vino

Molti composti associati al gusto e al colore del vino dipendono dal lievito. Pertanto la vinificazione è favorita da una maggiore diversità di lieviti. Questa strategia è vincente per creare profili di vini unici in un mercato di massa.

L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare il potenziale enologico di 11 ceppi di Hanseniaspora vineae per comprendere meglio la diversità all'interno della specie.

A livello di cantina, sono stati valutati diversi parametri: attività di proteasi extracellulari e β-glucosidasi, bassa capacità di fermentazione dell'azoto, produzione di glicerolo, rilascio di polisaccaridi, resistenza alla SO2 e formazione di composti aromatici.

I prodotti della fermentazione sono stati valutati per determinare le proprietà sensoriali legate alle preferenze del consumatore. I risultati ottenuti hanno permesso di verificare la variabilità tra i ceppi di questa specie per alcuni attributi chiave. Sono stati inoltre identificati i composti aromatici distintivi rispetto ai ceppi di Saccharomyces cerevisiae.

Lavoro finalista del Premio SIVE OENOPPIA 2019. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla  12ª edizione di Enoforum  (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

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Pubblicata il 28/07/2020
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