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Impatto dei parametri di fermentazione sulla cinetica di sintesi degli aromi fermentativi

Jean‐Roch Mouret, INRA (F) - Enoforum 2019

Impatto dei parametri di fermentazione sulla cinetica di sintesi degli aromi fermentativi

L’INRA di Montpellier in collaborazione con l'INRA di Pech Rouge ha sviluppato un nuovo metodo di analisi che consente di monitorare in tempo reale la cinetica di produzione degli aromi fermentativi, permettendo di valutare in tempo reale l'impatto della temperatura e dei nutrienti sulla produzione di queste molecole volatili.  Nel video viene fatta luce su come, utilizzando questa nuova tecnica di analisi, il livello iniziale di azoto assimilabile rappresenti il fattore con il maggiore impatto sulla produzione di aromi fermentativi: maggiore è il contenuto di azoto, maggiore è la concentrazione di esteri nel vino finale.

Oltre a questa fondamentale considerazione, questa tecnica ha consentito di evidenziare le forti interazioni tra gli effetti della temperatura e i livelli iniziali di azoto e fitosteroli, sottolineando l'importanza della gestione coordinata di questi tre parametri.

E’ stato inoltre possibile indagare l'effetto dei tempi di aggiunta dell'azoto sulla cinetica di produzione degli aromi di fermentazione ed è stato dimostrato come l'aggiunta di azoto organico risulti più efficace dell'aggiunta di azoto minerale.
L’utilizzo di nutrienti specifici e la loro aggiunta in momenti precisi durante la fermentazione alcolica può stimolare il potenziale del lievito, ottimizzando il suo metabolismo secondario nella produzione di composti aromatici fermentativi e stimolando la conversione dei precursori aromatici delle uve in tioli.

Basandosi su questa ricerca Lallemand ha messo a punto due nutrienti organici specifici, 100% autolisati di lievito con obiettivi differenti: STIMULA™ Chardonnay e STIMULA™ Sauvignon blanc.

Per maggiori informazioni: lallemanditalia@lallemand.com

Vedi anche gli altri seminari Lallemand:

Pubblicata il 26/08/2019
    • Impatto dei parametri di fermentazione sulla cinetica di sintesi degli aromi fermentativi
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      Jean Roch Mouret, INRA (F) - Enoforum 2019
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
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