Selezionare lieviti per l'enologia, in particolare non-Saccharomyces, che rappresentano un'importante fonte di biodiversità , è parte del lavoro portato avanti con grande passione negli ultimi 25 anni da Daniele Oliva, Dirigente U.O. Microbiologia applicata e Biotecnologie, Istituto Regionale del Vino e dell’Olio Regione Sicilia, ed il suo gruppo di ricerca in associazione all'Università di Palermo. Grazie alla collaborazione con l'azienda HTS Enologia, guidata da Diego De Filippi, Direttore Tecnico e R&D, è stato possibile testare, verificare e ulteriormente validare un ceppo del lievito Kluyveromyces marxianus in grado di migliorare la qualità aromatica dei vini bianchi e rosati su scala industriale.
Come inzia il progetto dell'IRV (Istituto Regionale Vini e Oli di Sicilia)? Tra il 2009 ed il 2012 hanno isolato, identificato e caratterizzato ceppi di lievito da uve campionate nella piccola isola di Linosa, dove non ci sono cantine e quindi la possibilità di contaminazione del territorio da parte di ceppi industriali è minima. Con metodi microbiologici tradizionali sono state isolate 3805 colonie di lievito, distinte poi con metodi molecolari in 17 specie diverse. 544 isolati sono stati analizzati per le principali caratteristiche enologiche quali vigore fermentativo con e senza solfiti, consumo di zuccheri e produzione di alcol, acidità volatile, idrogeno solforato, glicerolo e beta-glucosidasi. Queste analisi hanno identificato un ceppo di Kluyveromyces marxianus come il candidato più interessante per la produzione di vini innovativi. Sebbene questa specie sia stata originariamente isolata dall’uva e le sue attività enzimatiche siano utilizzate in enologia, raramente il lievito è stato usato come co-starter.
Tra il 2012 ed il 2016 il ceppo K. marxianus Km L2009 è stato caratterizzato e utilizzato sia in fermentazioni su scala di laboratorio sia in cantina sperimentale. Il ceppo Km L2009 ha mostrato capacità di crescita anche in presenza di 40 mg/L di solfiti e del 6% di etanolo. L’analisi gascromatografica dimostra che i vini prodotti da fermentazione mista con Saccharomyces cerevisae contengono quantità notevolmente superiori di monoterpeni liberi ed esteri alifatici rispetto ai vini prodotti solo da ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae. Le differenze nella composizione dei composti organici volatili hanno prodotto vini sensorialmente distinti. Alla luce di questi risultati è possibile affermare che anche all’interno della specie K. marxianus è possibile selezionare ceppi in grado di migliorare la qualità aromatica dei vini.
Con la collaborazione di HTS, il progetto per il primo ceppo di Kluyveromyces marxianus (Km L2009) per uso enologico in condizioni industriali viene portato avanti. È stata valutata la propensione alla produzione di vini bianchi intensamente aromatici su varietà a bacca bianca (Grillo e Moscato) in condizioni di vinificazione reale gestite sia in modo tradizionale che con l’impiego di sistemi automatizzati di gestione della fermentazione, valutando anche la compatibilità del ceppo Km L2009 con diversi ceppi di S. cerevisiae. È stata, inoltre, valutata la possibilità di riproduzione del ceppo in questione su scala industriale. Tutti i vini ottenuti durante le prove sono stati valutati attraverso analisi chimico-fisiche e sensoriali che hanno dimostrato come i vini prodotti con il ceppo Km L2009 risultino i preferiti dai degustatori per intensità aromatica rispetto ai vini prodotti con i lieviti commerciali tradizionali.
Per saperne di più: leggi l'articolo Use of Kluyveromyces marxianus to Increase Free Monoterpenes and Aliphatic Esters in White Wines
Registrazioni del modulo gestito in collaborazione con Enartis tenutosi durante Enoforum Italia 2023 dal 16 al 18 maggio 2023
