italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Video
  • » Impiego in cantina di Candida zemplinina per la produzione di vini rossi con meno alcol e piu’ glicerolo

Impiego in cantina di Candida zemplinina per la produzione di vini rossi con meno alcol e piu’ glicerolo

Daniele Oliva, Istituto regionale del vino e dell'olio, Palermo

Impiego in cantina di Candida zemplinina per la produzione di vini rossi con meno alcol e piu’ glicerolo

Nel 2014, in quattro diverse cantine, sono state realizzate vinificazioni di Merlot. In ogni cantina sono state realizzate due vinificazioni parallele con uve dello stesso vigneto: una massa di mosto è stata inoculata con un Saccharomyces cerevisiae commerciale, mentre una massa analoga veniva inoculata con il ceppo di Candida zemplinina Cz3 e, dopo qualche giorno, con lo stesso S. cerevisiae commerciale.

Le analisi chimiche hanno dimostrato che le fermentazioni miste avevano prodotto vini con una resa minore in etanolo (circa 0,2 gradi alcolici in meno ogni 100 g di zuccheri iniziali) e maggiore in glicerolo (circa 1,0 g in più ogni 100 g di zuccheri iniziali) rispetto alle fermentazioni inoculate con il solo S. cerevisiae.

Poiché i vini aziendali prodotti con la C. zemplinina sono sempre stati preferiti nelle degustazioni tecniche, probabilmente grazie alla maggiore quantità di glicerolo in essi contenuta, si propone l’impiego di questo ceppo per la produzione commerciale di vini rossi.

Ricerca presentata al Premio ASSOENOLOGI VERSINI 2017. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017)

Abbonamento annuale ad Infowine: L'abbonamento, al costo di € 60 (IVA inclusa) dà diritto all'accesso per un anno a tutti i documenti pubblicati sul sito, archivio storico compreso (clicca qui)

Pubblicata il 18/10/2018
Area Contenuti Premium
  • Video seminario (Daniele OLIVA streaming 15 min)
Prezzo:15 €(Iva inclusa)
Schede correlate
© Vinidea srl 2016: Piazza I° Maggio, 20, 29028 Ponte dell'Olio (PC) - ITALY - P.Iva: 01286830334
Per contattarci segui questo link
Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
Editore e proprietario: Vinidea Srl
Registro Stampa - Giornali e Periodici: iscrizione presso il Tribunale di Piacenza al n. 722 del 02/03/2018
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Privacy Policy
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.
Maggiori informazioniOK

- A +
ExecTime : 2,436523