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Influenza dei composti fenolici e antiossidanti sulla formazione di sotolone

Daniela Fracassetti, DeFENS,Università degli Studi di Milano

Il sotolone (3-idrossi-4,5-dimetil-2(5)-furanone) è il composto volatile principalmente responsabile dell’invecchiamento atipico e dello sviluppo di alterazioni, descritte come “ossidato”, nei vini. Questa molecola è stata identificata e quantificata in numerosi vini, soprattutto bianchi, dolci (es. Porto) e barricati, e possiede una bassa soglia di percezione prossima a 7-8 µg/L. 

Il sotolone è chimicamente stabile e la sua formazione in vino è influenzata dalla concentrazione di ossigeno e zuccheri, dalla temperatura, dal tempo di invecchiamento e dalla presenza del lievito ed è legata all’acido ascorbico disciolto come pure alle reazioni di Maillard.

Al fine di chiarire quali fattori compositivi possano condizionare la sintesi di sotolone in un vino bianco, soluzioni modello contenenti pentosi e concentrazioni crescenti di catechina e glutatione sono mantenute ad elevate temperature (60-70°C) per tempi variabili.

Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)

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Pubblicata il 25/02/2015
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Titolo del periodico: Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia
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Direttore Responsabile: Dott. Giordano Chiesa
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ISSN 1826-1590
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