La produzione del vino Prosecco spumante prevede due processi di fermentazione successivi. La gestione delle fasi post-fermentative è determinante sia per la qualità del vino prodotto che per la sua shelf-life. La sosta sulle fecce dopo la fermentazione, come anche l’influenza dell’azoto aggiunto nella fase di adattamento prima della rifermentazione ed il conseguente effetto sull’attività del lievito dopo la presa di spuma sono poco esplorati.
Per questo sono state allestite delle prove di fermentazione su scala pilota (100l).
Due lieviti, con esigenze in azoto diverse, sono stati saggiati in mosto naturale in cui è stata variata la nutrizione azotata. Durante la fermentazione sono stati valutati l’azoto, la produzione di H2S, SO2, acetaldeide e la vitalità cellulare. A fine fermentazione è stato valutato l’effetto di travasi ripetuti, dell’aggiunta di solfiti a tempi diversi e della velocità di raffreddamento sulla vitalità del lievito, la produzione di acetaldeide e SO2.
Per determinare l’effetto delle diverse condizioni sulla shelf-life, il vino alla fine dei trattamenti è stato imbottigliato e degustato, ad intervalli regolari, da un panel addestrato. La vitalità cellulare si è rivelata molto diversa a seconda del ceppo, ed influenzata in modo differente dall’SO2 e dalla velocità di raffreddamento. Infine, sono state allestite prove di rifermentazione su scala pilota (30l) e sono stati valutati vitalità cellulare e consumo di azoto nella fase di adattamento/propagazione di due lieviti e durante il raffreddamento post-rifermentazione.
Il consumo delle fonti azotate si è rivelato diverso a seconda della fase di propagazione per entrambi i lieviti che hanno evidenziato marcate differenze nella vitalità durante tutta la prova sperimentale.
Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 - Premio ASSOENOLOGI G. Versini. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
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